Articolo apparso sulla pagina della rivista Gambero Rosso – Ottobre 2018

Una giornata tra amici si è trasformata in una verticale di carbonara. Non una verticale qualunque, ma il tentativo di replicare le diverse ricette che si sono susseguite nella storia della carbonara (che vi abbiamo già raccontato).

Sulle origini della carbonara vi abbiamo già detto (quasi) tutto, ma mai ci saremmo aspettati che qualcuno organizzasse una verticale di carbonara prendendo in esame trenta ricette storiche e attuali, selezionandone poi dieci. L’organizzatore – che è anche l’autore dell’articolo dove si parla dell’origine del piatto – è Luca Cesari. Di lavoro fa tutt’altro: è operatore culturale al Comune di Castelfranco Emilia a tempo pieno, e per hobby fa l’istruttore di scherma storica. Ma è talmente appassionato di cucina da aver cominciato, anni fa, un lavoro di ricerca certosina per approfondire la storia della gastronomia italiana focalizzandosi sulle ricette più conosciute, una su tutte la carbonara. E ora ha organizzato una verticale, di cui vi mostriamo le più significative.

La prima carbonara in assoluto dello Chef Renato Gualandi (1944)

Il 22 settembre del 1944, lo chef Renato Gualandi a Riccione cucina la prima carbonara: “Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”.

La prima carbonara inserita in un ricettario italiano (1955)

Il ricettario in questione è La signora in cucina e l’autore è Felix Dessì. La ricetta dei Maccheroni alla carbonara inizia ad avvicinarsi a quella odierna: mentre la pasta cuoce, si sbattono nella zuppiera, come per una frittata, un uovo ogni etto di pasta, una cucchiaiata di parmigiano per ogni uovo e un pizzico di pepe. In disparte, in un padellino si fa sciogliere e prendere colore a della pancetta affumicata, tagliata a piccoli dadi. La proporzione dev’essere di circa mezzo etto ogni uovo. Quando la pasta è cotta e scolata, la si rimescola energicamente nella zuppiera, in modo che si amalgami bene all’uovo, che cuoce leggermente a quel calore, poi si versa la pancetta e il lardo fuso che ne è scolato e si rimescola ancora. Se si preferisce il piccante, un buon pecorino può sostituire il parmigiano.

L’introduzione del guanciale (1960)

Ne La grande cucina di Luigi Carnacina viene finalmente introdotto il guanciale, ma c’è un ma: c’è anche la panna. La ricetta infatti prevede spaghetti, guanciale (ganascia di maiale) tagliato a pezzi, una cucchiaiata d’olio, burro, uova intere, parmigiano grattugiato e qualche cucchiaiata di panna liquida freschissima e molto cremosa.

La carbonara dell’organizzatore (2018)

L’ha chiamata Carbonatriciana e riunisce, ovviamente, le due ricette simbolo della tradizione romana riunite in un unico piatto che guarda al futuro.

Per la verticale completa: www.tortellinieaffini.it/2018/09/11/la-verticale-di-carbonara/