Ho voluto racchiudere in questo articolo, diviso in cinque capitoli, le ricerche sulle origini e gli esiti di uno dei più celebri piatti italiani di cui si conosce più la leggenda che la storia vera e propria.

Nel film “Cameriera bella presenza offresi…” Elsa Merlini interpreta la cameriera Maria che è costretta a cambiare più volte datore di lavoro. Durante un estemporaneo colloquio di lavoro con Aldo Fabrizi nei panni di Giovanni Marchetti, viene interrogata sulle sue doti culinarie.

Giovanni: “Scusi un momento, Senta un po’, ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?”

La cameriera scuote la testa

Giovanni: “E come li sa fare?”

Maria: “Beh al ragù, al pomodoro, burro e formaggio”

Giovanni: “Ah beh, questa è roba da clinica… col tonno li sa fare?”

Maria: “ Sì, sì”

Giovanni: “Con la foglina di basilico?”

Maria: “Con la foglina”

Giovanni: “Ah… e all’amatriciana? Li sa fare?”

Maria: “Si”

Giovanni: “Attenzione: all’amatriciana che ci va, il guanciale o la pancetta?”

Maria: “E non è la stessa cosa?”

Giovanni: “Eh no, non è la stessa cosa perchè il guanciale è questo [indicandosi la guancia], la pancetta è questa [indicandosi la pancia]”

Maria: “[ridendo] la chiama pancetta”

Giovanni: “Ah beh no, la pancetta quella che si compra, questa non la vendo eh eh [si schiarisce la voce imbarazzato] mi va via la voce. Un’ultima domanda: a parte il pomodoro, nel soffritto dell’amatriciana che ci va, l’aglio o la cipolla?”

Maria: “Niente!”

Giovanni: “Brava! Un’ultimissima domanda: il pepe… attenzione eh, si mette sul sugo o sulla pasta?”

Maria: “Nell’amatriciana il pepe non ci va, peperoncino!”

Giovanni: “Entra!”

In questo dialogo, scritto esattamente a metà del secolo scorso, si trova una delle prime citazioni della ricetta che ormai è considerata una pietra miliare della cucina italiana: gli spaghetti alla carbonara. Forse non è un caso che la cameriera Maria dichiari che non la sa cucinare, mentre mostra una competenza tale sull’amatriciana tale da convincere il padrone di casa ad assumerla all’istante. L’amatriciana, a differenza della carbonara, era conosciuta almeno da quando Ada Boni nel 1927 la riporta tra le preparazioni del Talismano della felicità. Dopo un paio di decenni e diverse repliche su ricettari più o meno noti, aveva ormai raggiunto una notevole notorietà.

Sebbene le origini della carbonara siano piuttosto incerte, ormai è chiaro che la ricetta e la sua denominazione si debbano invece collocare negli anni finali della seconda guerra mondiale.

Come succede in molti casi, il piatto era già conosciuto e cucinato nelle trattorie prima di venire registrato da un ricettario e le sue citazioni in letteratura precedono di qualche anno la descrizione culinaria.

Le ipotesi sull’origine della carbonara si sprecano, alcune affondano semplicemente nella leggenda, mentre altre hanno una base più solida, ma per avere qualche indizio sulla nascita di questo piatto è necessario rifarsi alle fonti storiche per individuare le ricette che sono alla base della creazione del piatto.

Tralasciando i particolari della preparazione, gli ingredienti fondamentali del condimento si possono ridurre a tre: le uova, il formaggio grattugiato, tipicamente parmigiano, pecorino o una misto tra i due e il guanciale/pancetta, ovvero un salume di maiale che abbia una prevalenza di parte grassa. Non importa quali siano le possibili varianti: senza uno di questi elementi la carbonara non può dichiararsi tale.

Prima degli anni ’50 non viene pubblicata alcuna ricetta che unisca tutti e tre questi ingredienti, ma storicamente sono esistite alcune “carbonare mancate” che ne utilizzano uno o due per condire la pasta.

A partire dal Medioevo il metodo più comune, e in molti casi anche l’unico, per insaporire la pasta era il formaggio grattugiato, a volte associato alle spezie, con l’aggiunta del burro a partire dalla metà del Quattrocento. Solo molto più tardi i condimenti cominciarono a differenziarsi e il primo esempio di associazione tra uovo e pasta viene suggerito da Vincenzo Corrado nel 1778 nel celebre ricettario napoletano Il cuoco galante: “Le Paste fine si possano cuocere nel brodo bianco di Cappone, o pure nel brodo oscuro di Manzo, o nel latte; e cotte si possono servire legate con gialli d’uova o senza”. Il connubio in realtà è molto particolare e poco significativo, considerato che si tratta di un formato di pasta molto minuto, cotto e servito in brodo o in latte all’interno del quale il tuorlo d’uovo è utilizzato come addensante e insaporitore.

Sempre a Napoli nel 1837 viene data alle stampe la prima edizione edizione della Cucina teorica-pratica di Ippolito Cavalcanti in cui si riporta la ricetta dell’ordura di tagliolini, una sorta di polpettine di tagliatelline condite con uovo e un formaggio simile al caciocavallo, riempite con un ragù di carne, che vengono passate nell’uovo e pangrattato e fritte. Con questa ricetta comincia a farsi strada l’inedita associazione tra pasta asciutta, uovo e formaggio, anche se è evidente che si tratta di una preparazione completamente diversa rispetto alla carbonara.

Nella seconda edizione dello stesso ricettario, datata 1839, viene ripresa la stessa ricetta e viene aggiunto anche il Timpano di maccheroni di magro senza pasta. Questa preparazione suggerisce una variante del tipico timpano (oggi si direbbe timballo) di pasta, ma senza carne o intingoli, condito semplicemente con burro, parmigiano, uova, fette di mozzarella e uova sode tagliate a quarti. Il tutto viene prima cotto, poi fatto addensare in una teglia e infine sformato. Anche il questo caso l’assonanza con la carbonara è molto vaga, se non per la presenza di uovo e formaggio.

Un altro napoletano, Francesco Palma nel 1881 dà alle stampe il suo Il principe dei cuochi in cui descrive i maccheroni con cacio e uova, una ricetta molto più simile a una carbonara rispetto alle precedenti, ma sicuramente ancora molto lontana al piatto che si intende oggi.

Sebbene gli ingredienti principali siano il formaggio e le uova, come dice il titolo stesso della ricetta, trova posto anche la sugna, ovvero il lardo sciolto del maiale che arricchisce ulteriormente il condimento. Da lì, a mettere direttamente la pancetta o il guanciale fatto soffriggere in padella il passo è davvero breve. Questa preparazione potrebbe quindi essere considerata una carbonara ante litteram, o meglio, la dimostrazione che l’associazione della triade uovo-formaggio-grasso di maiale fosse già concepita come possibile condimento per la pasta. Queste quattro ricette, pur non costituendo dei veri e propri precedenti, dimostrano come a Napoli ci fosse una propensione ad accostare tra loro gli ingredienti tipici della carbonara, facendoli entrare in qualche modo nell’orizzonte culinario. D’altronde l’italia Meridionale e in particolare la capitale partenopea, sono stati storicamente dei propulsori di novità gastronomiche che si sono diffuse nel resto del Paese. Ciò non significa che l’invezione della carbonara debba essere collocata a Napoli, ma lì si può individuare quantomeno il presupposto per la sua creazione.

La fine dell’Ottocento è il periodo in cui si forma un nuovo modo di concepire la pasta che, nel giro di mezzo secolo, andrà a occupare un posto di assoluto primo piano nella gastronomia italiana. I condimenti si arricchiscono rispetto al passato e soprattutto escono dalla monotonia che li aveva caratterizzati per secoli. A distanza di dieci anni dal ricettario di Francesco Palma, vedrà la luce La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi che compirà una vera e propria rivoluzione copernicana in ambito culinario e sancirà definitivamente la comparsa di una grande varietà di primi piatti.

Nonostante questo non si trovano altre ricette che possono essere considerate, anche vagamente, antenati della carbonara, ma nemmemo della gricia o dell’amatriciana, che rimangono completamente fuori dal panorama gastronomico.

Neppure l’avvento dei primi ricettari regionali, nati allo scadere del primo decennio del Novecento, danno conto dei piatti che oggi compongono la triade capitolina della cucina. Il primo in ordine temporale si intitola Cento specialità di cucina italiane ed estere, un libriccino anonimo di appena 48 pagine che esce nel 1908 per l’editrice Sonzogno. Tra le specialità romane vengono elencati: bocconcini appetitosi d’abbacchio, cinghiale agro-dolce alla romana, uova alla romana, crostini di provature, pizza romana di Pasqua, pollo in padella alla romana. Come si può notare, nel ricettario brilla l’assenza totale di primi piatti.

La seconda pubblicazione, uscita l’anno successivo, è La nuova cucina delle specialità regionali di Vittorio Agnetti. Anche in questo caso i primi piatti sono rappresentati unicamente dagli gnocchi, mentre l’elenco delle altre ricette comprende broccoli, saltimbocca, fritto alla romana, crostata con le visciole, crostini di provature, carciofi alla giudia, porchetta e supplì.

Nel corposo ricettario di Alberto Cougnet del 1910 L’arte cucinaria in Italia, in cui sono racchiuse quasi cinquemila ricette, l’autore inserisce una divisione per regioni dedicata esclusivamente alle minestre in cui appaiono anche quelle “del Lazio e Calabro-Sicule” che raccoglie alcune specialità della capitale: minestra di Pasqua alla romana, gnocchi in brodo alla romana, minestra di semolino alla romana, minestra di fave alla romana. Nello stesso volume compaiono anche i supplì alla romana e il pasticcio di maccheroni alla romana, ma ancora nessuna traccia della carbonara o di qualcosa che, anche lontanamente,  gli possa somigliare. Pur riportando altre preparazioni che ancora oggi sono considerati piatti tradizionali della cucina romana, i tre autori che per primi indagano la galassia delle ricette regionali non citano nessuno dei primi piatti conosciuti universalmente come specialità capitoline o, quantomento, laziali. Ampliando l’orizzonte della ricerca è facile accorgersi che, nei primi decenni del secolo, l’assenza di ricette oggi considerate tipiche è comune a tutte le realtà regionali. Proprio in quel periodo si assiste alla nascita (o all’invenzione) della cucina tradizionale che marcherà profondamente l’identità stessa dei territori di tutto lo stivale.

Da questo momento in avanti nei ricettari si moltiplicheranno le associazioni tra i toponimi e i piatti, creando un legame indissolubile tra una specialità gastronomica e la propria area geografica di appartenenza.

Un primo timido accenno della pasta condita unicamente con il lardo è contenuta ne Il piccolo focolare di Giulia Lazzari-Turco, stampato per la prima volta a Trento nel 1908. La ricetta è minimale e utilizza lardo e burro come unici ingredienti.

Pasta condita col lardo rosso.

Tagliate a minuti dadolini un pezzetto di lardo rosso, cioè lardo affumicato (50-60 gr. circa) grasso e magro. Fatelo soffriggere in un tegame finché la parte grassa diviene trasparente, unitevi un pezzetto di burro come una grossa noce, e, quando questo è sciolto e fumante, versatelo sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata. Servite col formaggio a parte.

Nel 1927 viene dato alle stampe il Talismano della felicità di Ada Boni che, come il precedente ricettario dell’Artusi, ha un enorme successo editoriale e segna un’epoca al di là delle mode culinarie che attraversarono lo stivale. Per la prima volta appare la ricetta degli spaghetti alla amatriciana che sarà ripresa successivamente da almeno altri quattro ricettari prima dell’inizio della seconda  guerra mondiale, a riprova della sua immediata fortuna. Anche in questo caso, sebbene l’autrice tenga a sottolineare che “nonostante il loro titolo provinciale, sono invece un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata in molte osterie e trattorie di Roma”, non esiste alcuna menzione della gemella carbonara e meno che meno della gricia.

All’interno della riedizione del 1950 del best seller di Ada Boni, dal titolo Il piccolo talismano della felicità, si trovano gli  spaghetti al guanciale. Questa “carbonara senza l’uovo” può essere considerata a tutti gli effetti una gricia, anche se questo nome gli sarà imposto solo molto tempo dopo.

Riassumendo, mentre l’associazione tra formaggio uova e pasta esisteva almeno dalla fine dell’Ottocento, i condimenti a base di pancetta/guanciale, formaggio e pasta compaiono allo scadere della metà del Novecento e precedono, seppure di pochissimi anni, la carbonara.

È un periodo segnato da enormi stravolgimenti sociali, politici ed economici. L’Italia uscita stremata dalla guerra, nonostante tutto mostra una grande effervescenza culturale che si riversa in diversi campi, come la letteratura, il cinema e non ultima, la gastronomia. La carbonara nasce nella Roma città aperta, tra le macerie, la fame, le truppe straniere e le trattorie che riaprono i battenti. E’ possbile che la disponibilità di pancetta di maiale, sotto forma di bacon, sia dovuta alla presenza delle truppe americane a Roma impegnate a ristabilire l’ordine nella città appena liberata, oppure, più semplicemente, sia un effetto dell’afflusso di generi alimentari in città dopo la cacciata dell’esercito tedesco.

Le circostanze precise della nascita non si conoscono anche se molte leggende e racconti personali hanno cercato di riempire questa lacuna.

Continua a leggere il secondo capitolo.

Si ringrazia la Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla per avere messo a disposizione la propria raccolta di ricettari antichi.