Guido Piovene, nel suo “Viaggio in Italia” del 1957, racconta di un pranzo al ristorante Cesarina di Bologna durante il quale la proprietaria gli consiglia di prendere un brodino in attesa della minestra. Quando lo scrittore si vede portare al tavolo un piatto di tortellini in brodo che non ha ordinato, la stessa Cesarina precisa: “Il brodo bolognese è quello lì che lei ha davanti: non sono tortellini, ce n’è una trentina appena”.

I tortellini nascono in Lombardia

Come dimostra questo aneddoto, a Bologna il connubio tra tortellini e brodo è così stretto che non si possono immaginare gli uni senza l’altro. Ma facciamo un passo indietro. La storia della pasta ripiena è antica e risale al Medioevo. I ricettari manoscritti fanno già menzione di ravioli, tortelli e tortelletti ripieni di erbette, formaggio e diversi tipi di carne. I primi a ottenere una denominazione territoriale sono i Tortelletti alla lombarda di Cristoforo Messisbugo nel 1549, ripresi da Bartolomeo Scappi vent’anni più tardi comeTortelletti d’herba alla lombarda e successivamente citati come Cappelletti alla lombarda da Antonio Latini alla fine del Seicento. Per più di un secolo e mezzo fu quindi la Lombardia, e non l’Emilia, ad avere il primato di una pasta ripiena degna di menzione.

La prima ricetta dei tortellini alla bolognese

Bisogna invece aspettare il 1790per trovare la prima ricetta dei Tortellini alla bolognese contenuta ne “L’Apicio Moderno” di Francesco Leonardi. Ottimi, ma molto diversi da quelli attuali, il ripieno era composto da petto di pollo arrosto, midollo di manzo, parmigiano, burro, noce moscata, cannella e tuorli d’uova. Anche la forma non era quella odierna, ma formata da due dischetti rotondi di pasta sovrapposti che racchiudevano il ripieno. A partire da questo momento i tortellini alla bolognese non scompariranno più dalle tavole italiane e, attraverso una lenta evoluzione, arriveranno a essere quelli che tutti conosciamo. Fin dalla nascita vengono serviti come “zuppa”, ovvero in brodo, e l’autore consiglia di accompagnarli con un “tondino di parmigiano grattato” dove per tondino si intende un piattino da portare in tavola insieme alla pietanza principale.

La doppia veste dei tortellini: in brodo e conditi con il sugo di carne

I tortellini non vengono gustati solo in questo modo ma anche come “terrina”, termine utilizzato dal Leonardi per le portate da passare in forno prima di essere servite. In questo caso i tortellini alla bolognese vengono cotti nel brodo, scolati e disposti a strati con parmigiano, burro e culì di prosciutto – il culì (parola italianizzata che deriva dal francese coulis) si ottiene tramite la concentrazione successiva di diversi tipi di brodi con carne, prosciutto, ortaggi ed erbe aromatiche fino all’estrazione di un liquido denso, scuro, profumato e molto saporito. Nella cucina del Sette e Ottocento veniva molto utilizzato come condimento e insaporitore e una sua versione semplificata si trova ancora descritta nella ricetta del Sugo di carne dell’Artusi – e poi passati in forno.

Questa doppia veste del piatto, in brodo e condito con il sugo di carne, accompagna l’evoluzione stessa del tortellino alla bolognese comparendo su diversi ricettari fino a metà del secolo scorso. A partire dal dopoguerra il sugo di carne scomparirà definitivamente, seguendo un lento declino già iniziato dalla fine dell’Ottocento quando comincia a essere abbandonato in favore di altre preparazioni, tra le quali anche l’estratto di carne del chimico tedesco Justus von Liebig prodotto industrialmente a partire dal 1865. Nonostante questo, i tortellini “asciutti” continuano a essere gustati, come dimostra il confronto con i ricettari e la storia della ristorazione bolognese.

I mitici tortellini alla panna e quelli pasticciati

Torniamo al ristorante Cesarina e alla sua proprietaria, al secolo Cesarina Masi. Dopo avere gestito insieme alla madre un’osteria in via degli Albari, nel 1947 apre il proprio ristorante in Piazza Santo Stefano, dove si trova tutt’ora, dandogli il proprio nome. Il locale fin dall’inizio viene considerato un tempio della cucina bolognese (venne anche inserito nelle prime edizioni della Michelin), tra lasagne, tagliatelle, tortelloni, cotolette e passatelli. Molto probabilmente Cesarina è stata anche l’ideatrice dei mitici tortellini alla panna. Ma la Cesarina non è l’unico luogo di culto della gastronomia petroniana, all’epoca subiva la concorrenza del ristorante La Nerina (sempre inserito nella Michelin) dove tra le specialità della casa c’erano anche i tortellini pasticciati serviti con ragù, besciamella e ripassati in forno.

La fama dei tortellini alla panna arriva fino a Roma

I due piatti (alla panna e al ragù) sostituiscono dunque la tradizionale ricetta con il sugo di carne, anche se a dire il vero la panna ebbe un po’ più di successo, grazie anche al fatto che nel ’59 Cesarina Masi si trasferisce a Roma per aprire il ristorante Il Transatlantico in una zona centrale non lontano da via Veneto. Nella Capitale la Cesarina ospita politici, attori e registi, che contribuiscono a diffondere e consolidare definitivamente la fama dei suoi tortellini alla panna, complice anche il dilagare di questo ingrediente in gran parte delle preparazioni di questo periodo storico. Ma come tutte le mode, la panna passa di moda e i tortellini alla panna pure, e così, nel corso degli anni Novanta, questa preparazione si fa sempre più sporadica. Oggi, però, esiste ancora qualche nonna o qualche ristorante che li propone. D’altra parte rimangono pur sempre una preparazione golosissima.

Ma ritornando alla domanda iniziale: qual è l’abbinata più tradizionale di tutte? Se è innegabile che il brodo abbia accompagnato il tortellino alla bolognese fin dalla sua comparsa – e per i puristi rimane l’unico modo di gustarlo – allo stesso modo è innegabile che anche il tortellino nella sua versione “asciutta” sia altrettanto tradizionale, visto e considerato che resiste da oltre due secoli, adattandosi e variando il sugo di accompagnamento nel corso del tempo, come per esempio quello molto in voga attualmente con lo zabaione di parmigiano ottenuto con uovo, burro e parmigiano.