Come avrete letto nel precedente articolo, a metà Ottocento esisteva una ricetta che si può considerare la capostipite dell’attuale vitello tonnato e oggi è ormai definitivamente scomparsa. Si tratta della preparazione del “Vitello ad uso tonno” in cui la carne di vitello viene trattata per assomigliare il più possibile al tonno sott’olio. La ricetta è sopravvissuta per circa un quarantennio sui trattati di cucina ed è un piatto insolito di sicura riuscita. Ottimo da gustare freddo in insalata, ha un sapore delicato, ma decisamente sapido.
Ripropongo qui la prima ricetta apparsa in Italia per merito di Luigi Franconi che l’ha inserita nel suo “Il nuovo cuoco ticinese economico” pubblicato a Lugano nel 1846 (p. 36). Il procedimento descritto dall’autore è già piuttosto chiaro ed è stato seguito passo per passo per realizzare il mio “Vitello ad uso tonno”
“Prendete una fesa di vitello, battetela alquanto, involgetela in una salvietta, lasciatela nel sale minuto per due giorni, levatela dal sale, lavatela in acqua fresca, fatelo cuocere in brodo liscio con una foglia di alloro, indi levatelo dalla cottura, prontate dell’olio fino quasi bollente, lasciatelo dentro a inzuppare non meno di tre giorni, indi servitelo con olio e spremuta di limone, guernito di insalata qualunque cruda”
Ingredienti
Procedimento
Innanzitutto procuratevi un pezzo di fesa di vitello, oppure, come ho fatto io su consiglio del mio macellaio, un pezzo di controfiletto di circa 800 gr ed eliminate eventuali pellicine. Snervatelo battendolo su tutti i lati con un batticarne, facendo attenzione a non appiattirlo e avvolgetelo in un telo sottile di cotone.
Preparate un contenitore di misura adatta (io ho utilizzato uno stampo per plumcake) con sale fino alla base, posizionate il pezzo di carne al suo interno e copritelo completamente con altro sale fino. Lasciatelo a salare in un luogo asciutto a temperatura ambiente due giorni.
Trascorsi i due giorni togliere la carne dal sale, svolgete la salvietta e lavatela sotto acqua corrente. Noterete un evidente calo ponderale e l’indurimento delle fibre dovuto alla perdita di liquidi. Nel frattempo fate un brodo di manzo con carne, ossa, sedano carota e cipolla in cui avrete infilato un chiodo di garofano. Immergete la carne in acqua fredda e lessatela per almeno 3 ore, schiumandola di tanto in tanto.
Togliete la carne di manzo dal brodo, filtratelo e immergetevi il vitello aggiungendo una foglia d’alloro. Lasciate bollire coperto a fuoco dolce per circa 3 ore, fino a quando non risulti tenero. A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il vitello nel brodo.
Una volta freddo, scolate il vitello, asciugatelo accuratamente e inseritelo all’interno di un vaso di vetro a chiusura ermetica dopo averlo sterilizzato in acqua bollente. Anche se la carne deve essere consumata dopo pochi giorni, trovate qui le regole del ministero della sanità per la sterilizzazione dei contenitori.
A parte scaldate a 100 gradi una quantità d’olio d’oliva sufficiente per coprire completamente la carne. Posizionate il vitello nel recipiente, versatevi dentro l’olio caldo lentamente e chiudetelo ermeticamente. Lasciate riposare il vitello in olio almeno tre giorni a temperatura ambiente prima di consumarlo
Al momento di servirla, estraete la carne dall’olio e tagliatela a fettine, anche se tenderà a sbriciolarsi, proprio come il tonno. Disponete il vitello su un letto di insalata condendolo un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche goccia di limone. In questo caso ho accostato anche qualche cipollotto di Tropea e dei crostini di pane integrale.
