Articolo pubblicato sulla Gazzetta di Parma – 6 aprile 2019

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Quale la tua ricetta e quale la ricetta più buona? Oggi, popolo della tavola, dei fornelli e del web si potrà sfidare sui social

Viene citata per la prima volta in un film italiano del 1951 con Aldo Fabrizi. E tre anni dopo appare nell’opera letteraria “Racconti Romani” di Alberto Moravia. Ma la prima ricetta di pasta alla carbonara – nessuno si offenda – viene pubblicata in una guida ai ristoranti di un quartiere di Chicago…
Un lavoro di ricerca di Luca Cesari presso la Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla, restituisce una ricostruzione puntuale e inedita sulle origini e l’evoluzione del piatto di pasta più amato al mondo. Basti pensare che la prima ricetta sulla carbonara pubblicata in Italia prevedeva pancetta, gruviera e aglio. Del pecorino, guanciale e pepe neanche la traccia, con buona pace dei puristi. Per il #carbonaraday 2019, Barilla parte dalle origini di questa ricetta e strizza l’occhio al futuro attraverso un contest realizzato in collaborazione con La Cucina Italiana che vedrà influencer, giornalisti e pasta lovers realizzare la propria versione di carbonara, utilizzando ingredienti classici o inediti. 
É la ricetta italiana più discussa, interpretata e amata al mondo. L’etimologia rimane ancora un mistero con tre possibili derivazioni: la carboneria, i carbonai e il colore della preparazione. Mentre sull’origine della ricetta il dibattito è aperto a diverse ipotesi. La pasta alla Carbonara è nata durante la seconda guerra mondiale dall’incontro con la razione k di Ancel Keys, dai carbonai appenninici come evoluzione del piatto “cacio e ova” o da un cuoco romagnolo? Può essere una declinazione di alcune ricette napoletane a base di uovo e formaggio di fine Ottocento? Nasce come ricetta americana, italiana o è la fusione di entrambe le culture?
In occasione del Carbonara Day 2019 – in programma il 6 aprile dalle 10 del mattino su Twitter, Facebook e Instagram seguendo l’hashtag #carbonaraday e #carbonarachallenge – Barilla accende il dibattito sulla genesi e l’evoluzione del piatto italiano di pasta più amato al mondo. Lo fa attraverso le testimonianze dei libri della Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla raccolte dallo studioso Luca Cesari, che ha dato vita a una importante ricerca filologica sulla Carbonara mai realizzata. Un numero impressionante di citazioni letterarie e cinematografiche, ricette, menu, foto storiche, che ci permettono di ricostruire la storia della carbonara dagli anni 50 ad oggi.

LA TESI PIÚ ACCREDITATA? LA NASCITA DELLA CARBONARA COME INCONTRO TRA DUE CULTURE
La versione più accreditata della critica storica vede la nascita della Carbonara come incontro tra la tradizione gastronomica italiana, e più precisamente del Centro Italia, e quella americana. In particolare si fa risalire la sua origine alla “Razione K” che Ancel Keys – biologo e fisiologo statunitense, nonché considerato il teorico della Dieta Mediterranea – inventò nel 1942 per garantire una dieta adeguata alle truppe alleate presenti a Roma. Nello specifico si tratta dell’aggiunta di tuorlo d’uovo in polvere e bacon agli spaghetti.  Lo conferma anche un libro della giornalista e scrittrice Eleonora Cozzella intitolato “La carbonara perfetta – Origine ed evoluzione di un piatto culto” che sarà presentato il 6 aprile, proprio in occasione del Carbonara Day. Il volume traccia lo sviluppo di una “ricetta fluida”.
“A partire dagli anni ’50, quando il piatto diventa di moda nelle trattorie romane – afferma Cozzella – si delinea peraltro l’esistenza di due filoni relativi alla carbonara. Uno popolare, veniva realizzata solo con pancetta o guanciale, formaggio e uova. L’altro, per così dire, borghese, tipico della cucina delle famiglia bene, dove le donne amavano partire da una base di soffritto di cipolle e sfumare con vino bianco. Anche la panna ebbe un ruolo importante, tanto da comparire negli anni 60 come ingrediente nei manuali di Luigi Carnacina, a cura di Luigi Veronelli”. Tra le curiosità del libro, una citazione di Ugo Tognazzi in versione cuoco, che in occasione di un viaggio di lavoro negli Stati Uniti preparò una carbonara con tanto di prosciutto e panna, sfumando la pancetta con il  cognac. Se oggi quindi la carbonara è un piatto di straordinario successo è anche perché è stata il segno tangibile di due tradizioni alimentari differenti: il bacon e le uova si unirono con l’italianissima pasta e il formaggio. E la sua fama echeggiò di pari passo negli Stati Uniti e in Italia, decretandone la fortuna. 

#CARBONARA CHALLENGE: BARILLA CELEBRA LA PASTA ALLA CARBONARA CON UN CONTEST
Un occhio al passato e uno sguardo rivolto al futuro. In occasione del #CarbonaraDay 2019, Barilla inviterà i pasta lovers a condividere la propria carbonara sui social, mettendo sul piatto le proprie personali variazioni all’insegna dello spirito del #carbonarachallenge, che sarà la vera novità di quest’anno. Lo farà in primo luogo stimolando il dibattito su Instagram con un video sul #CarbonaraDay e coinvolgendo, a suon di ricette e foto, influencers e chef. Ma visto che è nelle sfide che si esprime la passione e il talento delle persone, Barilla in collaborazione con La Cucina Italiana darà vita a un inedito contest sulla carbonara, che si svolgerà sabato 6 aprile dalle ore 18 alle 22, e che vedrà partecipare influencer, giornalisti e lettori. 
Gli ospiti suddivisi in squadre da 4 potranno interpretare sia la ricetta classica che effettuare variazioni sul tema. E una giuria sarà pronta a decretare il vincitore, chissà se la ricetta sarà classica o moderna. 

LA “PRIMA VOLTA” DELLA CARBONARA IN UN FILM CON ALDO FABRIZI DEL 1951
Ma ritorniamo alle origini della carbonara. Dalla Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla scopriamo che una delle prime citazioni della carbonara si trova nel film “Cameriera bella presenza offresi” del 1951. Forse non è un caso che la cameriera Maria (Elsa Merlini) dichiari che non la sa cucinare, mentre mostra una competenza tale sull’amatriciana tale da convincere il padrone di casa (Aldo Fabrizi) ad assumerla all’istante. L’amatriciana, a differenza della carbonara, era conosciuta almeno da 25 anni…

…MA LA PRIMA PUBBLICAZIONE DELLA RICETTA É IN UNA GUIDA AMERICANA
Per alcuni potrà sembrare un controsenso, ma la prima ricetta della carbonara appare nel 1952 su una guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago. Come ci sia arrivata non è possibile saperlo, fatto sta che la sua storia comincia a cavallo di due continenti e ciò influenzerà profondamente le ragioni del suo grande successo. Dovranno passare due anni, per vedere finalmente pubblicata anche in Italia la ricetta. Sul numero di agosto del 1954 della rivista La Cucina italiana si trovano gli Spaghetti alla carbonara. La prima ricetta italiana prevede tra gli ingredienti la pancetta, la gruviera e l’aglio, con buona pace dei gastropuristi nostrani… Nello stesso anno compare la prima citazione letteraria tutta italiana: si deve ad Alberto Moravia che introduce la carbonara nel racconto “Il pensatore” della raccolta Racconti Romani.

LE IPOTESI MENO ACCREDITATE: INVENTATA DAI CARBONAI APPENNINICI O DI ORGINE NAPOLETANA
Alcune ipotesi sfumano nella leggenda. Una di queste è che il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto “cacio e ova”, di origini laziali e abruzzesi. Un’ultima ipotesi ricondurrebbe l’origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.

L’EVOLUZIONE DELLA CARBONARA DAGLI ANNI 50 AD OGGI
Dallo studio emerge come alla fine degli anni Cinquanta la carbonara è saldamente ancorata agli ingredienti originali dei primi ricettari che sono: pancetta, parmigiano e uova intere. Il guanciale compare per la prima volta nelle citazioni della guida turistica americana del 1957 “Eating in Italy: a pocket guide to Italian food and restaurants”.
Il parmigiano, unico protagonista dagli esordi fino alla metà degli anni Sessanta, dopo tale data inizia a essere sostituito dal pecorino, oppure viene utilizzata una miscela tra i due. Dalla metà degli anni Sessanta iniziano a essere utilizzati solo i tuorli delle uova in alternativa alle uova intere, anche se in maniera discontinua. Inoltre, sempre a partire dagli anni Settanta iniziano a scomparire gli ingredienti spuri come il vino, l’aglio, la cipolla e il prezzemolo. La panna ha vita più lunga e la sua
resistenza fino alla metà degli anni Novanta. Il guanciale si alterna alla pancetta e solo negli anni Novanta andrà ad affermarsi definitivamente nella grande parte delle preparazioni. Ed è cosi che all’inizio del nuovo millennio, la carbonara è completamente diversa dalla ricetta originale degli anni Cinquanta: con l’affermazione del connubio guanciale&pecorino, a scapito dell’originario binomio pancetta&parmigiano.

IL FUTURO DELLA CARBONARA FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE
Oggi il dibattito sulla carbonara sta prendendo altre strade e si guarda al futuro di questa ricetta sempre più globale. Per i puristi esiste solo una maniera per farla, protagonisti 5 ingredienti: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. I più innovatori invece credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non debbano esserci limiti all’interpretazione culinaria di questa ricetta. E infatti la Carbonara del futuro strizza l’occhio a nuove sperimentazioni e modalità di consumo, con l’utilizzo di ingredienti nuovi e inconsueti: dalla Carbonara vegetariana a quella pesce, fino a quella con la pasta integrale e i nuovi formati!