Articolo pubblicato sul Gambero Rosso on line – luglio 2019 

ABBIAMO PROVATO A FARE IL SUGO DI CARNE, UN FAVOLOSO CONCENTRATO DI SAPORI E PROFUMI ANDATO VIA VIA SCOMPARENDO DAI RICETTARI.

Il suo utilizzo nella gastronomia odierna è ormai completamente scomparso e ne rimane traccia solo nel “fondo bruno” riscoperto da alcuni grandi ristoranti. Ma secondo noi vale la pena riportare in vita il sugo di carne, un favoloso concentrato di sapori e profumi che può fornire spessore a molte preparazioni, dai maccheroni alla napoletana alle polpette.

La ricetta dei Maccaroni alla Napolitana

Pare che la ricetta dei Maccaroni alla Napolitana sia stata registrata per la prima volta da Francesco Leonardi nella sua monumentale opera “L’Apicio moderno” del 1790. La descrizione è piuttosto semplice e prescrive di “cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato e sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di stufato, o garofanato passato per il passabrodo”.

Due varianti della stessa ricetta dei Maccaroni alla Napolitana

In sostanza il Leonardi prevede due varianti della stessa ricetta: la prima utilizza un sugo di carne a base di manzo o vitello, mentre la seconda un sugo prodotto da uno stufato di manzo, semplice o aromatizzato ai chiodi di garofano. Queste due tipologie di condimento, molto simili all’epoca in cui veniva scritto il trattato, nel corso dei decenni ebbero un’evoluzione autonoma e diedero vita rispettivamente al ragù alla genovese e al ragù alla napoletana (Origine e storia della Pasta alla genovese, le potete leggere qui).

Gli usi del sugo di carne fino ai primi del Novecento

Ambedue le versioni richiedevano l’utilizzo di questo profumato liquido scuro che, unito al parmigiano, era destinato a condire i maccheroni alla napoletana e la versione asciutta dei tortellini alla bolognese, mentre mezzo secolo più tardi verrà usato per le lasagne alla genovese. In particolare il sugo di carne fu inserito in quasi tutti i ricettari dell’epoca e impiegato come insaporitore in cucina fino ai primi del Novecento. Il suo utilizzo nella gastronomia odierna è ormai completamente scomparso e ne rimane traccia solo nel “fondo bruno” riscoperto da alcuni grandi ristoranti. Secondo noi vale la pena riportarlo in vita.

Sugo di carne: la ricetta classica

Come molte ricette antiche, l’esecuzione richiede un po’ di tempo, ma ne vale sicuramente la pena. La preparazione prevede innanzitutto la preparazione di un sostanzioso brodo di manzo che viene utilizzato per estrarre e concentrare gli aromi del sugo di manzo.

Ingredienti del “Brodo Generale”

1 kg di fesa esterna o sottofesa di manzo in un unico pezzo (chiamata “culatta” dal Leonardi). In mancanza di questa si può utilizzare un taglio derivato dal lombo o dal petto.

• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 pastinaca (è un ortaggio non molto diffuso, ma in alcuni mercatini specializzati si può ancora trovare)
• 1 rapa bianca
• 1 porro
• 1 cipolla
• Qualche gambo di prezzemolo
• Pochissimo sale

Dopo avere lavato il pezzo di manzo, legatelo e immergetelo in acqua fredda insieme alle verdure e pochissimo sale facendolo bollire a fuoco basso per cinque o sei ore. Durante la cottura schiumatelo attentamente e infine filtratelo con un colino.

Ingredienti del Sugo di Manzo per condire all’incirca 600 gr di pasta

• 1 litro abbondante di brodo di manzo
• 1/2 kg di manzo tagliato a spezzatino, meglio se preso dal collo (reale) o dalla spalla (girello di spalla)
• 50 g di burro
• 50 g di lardo a fette non troppo sottili
• 50 g di prosciutto in un’unica fetta
• 1 cipolla “armata” (con due chiodi di garofani piantati)
• 1 carota
• 1 pastinaca

Mettete il burro, il lardo e il prosciutto sul fondo di un ampio tegame e fateli rosolare. Appena sono leggermente abbrustoliti copriteli con le verdure tagliate grossolanamente e di seguito con il manzo. Lasciate che la carne si tosti perfettamente su tutti i lati: è un passaggio fondamentale per ottenere un risultato perfetto.

Una volta rosolati gli ingredienti, aggiungete un mestolo di brodo e mettete la casseruola su un fuoco moderato. Quando si sarà prosciugato tutto il brodo, alzate leggermente la fiamma e continuate a mescolare continuamente fino a che non si sarà formata una glassa scura e vischiosa sul fondo del tegame.

Questa parte è molto importante perché permette la formazione di complessi aromi grazie alla reazione di Maillard che danno corpo e spessore al sugo di carne.

Infine aggiungete il brodo rimanente mescolando bene e proseguite la cottura per almeno un paio d’ore a fuoco dolce.

Lasciate restringere almeno per 2/3 il liquido e, una volta pronto, passate tutto in un colino o meglio attraverso un tovagliolo. Lasciate raffreddare e sgrassate il liquido prima di utilizzarlo.

Per i maccheroni alla napoletana si dovrebbero utilizzare gli ziti spezzati a mano che, una volta lessati e scolati, devono essere prima cosparsi di abbondante parmigiano a cui si aggiunge il sugo di manzo e pepe di mulinello.

Un altro modo per utilizzare il sugo di carne

Un altro modo per utilizzare il sugo è facendo un culì, ovvero una salsa più densa, conosciuta anche come “Salsa spagnola”. Il procedimento è molto semplice: basta mettere una noce di burro e un cucchiaio di farina in un pentolino a fuoco moderato e mescolarli continuamente fino a che il composto non avrà raggiunto un colore nocciola. Questa composizione è chiamata “Rosso” dal Leonardi e deriva direttamente dal roux che si fa ancora oggi per la besciamella. È sufficiente aggiungere il roux al sugo in leggera ebollizione mescolando bene per ottenere una salsa densa ma fluida che può essere utilizzata per insaporire gli arrosti di carne.

La carne cotta per ottenere il brodo e il sugo di carne, opportunamente sfilacciata, può essere riutilizzata al posto del macinato nella vostra ricetta preferita delle polpette. Il risultato è garantito.