Articolo pubblicato sul Gambero Rosso on line – maggio 2020.

ABBIAMO SPERIMENTATO UNA RICETTA MEDIEVALE DI GNOCCHI, TUTTA A BASE DI FORMAGGIO, FACILISSIMA DA FARE E DI SICURO SUCCESSO.

Molto prima che fosse importata la prima patata dal continente americano, gli gnocchi erano una specialità già affermata nel nostro Paese. Ne esistono decine di varianti e gli gnocchi con le patate sono solo la versione più recente che ha iniziato a essere apprezzata dagli inizi dell’Ottocento e ha impiegato decine di anni per affermarsi.

Una delle prime ricette degli gnocchi

Una delle prime vere e proprie ricette che è giunta fino a noi la si può trovare all’interno di un manoscritto trecentesco conservato alla Biblioteca Universitaria di Bologna (manoscritto n. 158) e rimane una testimonianza quasi unica per l’epoca. Si può supporre che esistessero molte altre versioni di gnocchi già all’epoca, che però non sono state registrate nei ricettari, pertanto questa attestazione è davvero preziosa.

Gli ingredienti usati per gnocchi medievali

Gli ingredienti sono pochi e molto semplici: formaggio fresco, tuorli d’uovo e farina. Come la maggior parte delle ricette del periodo non vengono fornite indicazioni sulle dosi degli ingredienti e nemmeno sul tipo di formaggio, che potrebbe essere equiparato a una semplice cagliata, oppure a un formaggio morbido e fresco tipo robiola, caprino o quartirolo. Il consiglio di aiutarsi con il cucchiaio per buttarlo nell’acqua bollente è un’istruzione che si trova spesso anche in alcune ricette successive e ci fa presupporre che il composto fosse molto morbido e si rapprendesse solo durante la cottura, mantenendo comunque una consistenza soffice una volta pronto. Il condimento si riduce al solo formaggio grattugiato, come voleva l’uso medievale. Alla fine dell’articolo potete trovare il testo originale.

Una ricetta che ricorda un piatto dell’Alto vicentino

Un impasto tenero, inadatto ad essere foggiato in forme più elaborate, porzionato a cucchiaiate direttamente nell’acqua in bollore, che viene arricchito dal formaggio con il doppio ruolo di ingrediente principale della pasta e condimento. Un piatto davvero gustoso che si è conservato quasi immutato nella tradizione dell’Alto vicentino, conosciuto come “Gnocchi alla fioretta” (o “fioreta”, una varietà di ricotta particolarmente liquida), un vero e proprio reperto archeologico nel panorama gastronomico italiano. Di seguito vi proponiamo la versione medievale, un piatto semplice e goloso, davvero alla portata di tutti.

La ricetta degli gnocchi medievali

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr caprino o robiola (se li volete più leggeri potete usare una parte di ricotta)
• 5 tuorli d’uovo
• 250 gr di farina

Mescolate con una forchetta il formaggio con i tuorli d’uovo e la farina, aggiungendola a cucchiaiate, poco alla volta.PUBBLICITÀ

Una volta che il composto è perfettamente omogeneo, formare delle quenelles con 2 cucchiai e fatele cadere direttamente nella pentola con l’acqua salata in bollore.

Quando vengono a galla, proseguite la cottura per circa 5 minuti di cottura, dopodiché scolate delicatamente gli gnocchi con un ramaiolo forato e sistemateli in un piatto, cospargendoli di abbondante parmigiano grattugiato.

Per i più curiosi, di seguito abbiamo riportato il testo della ricetta del ms. 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna.

Il testo originale

Se vuoli i gnocchi. Tolli lo cascio fresco e pestalo e poscia togli la farina et intridi con tuorla d’uova a modo di milliacci e poni il paiuolo al fuoco con acqua e quando bolle pone lo triso in sun uno taglieri et fallo andare colla caza nel paiuolo et quando sono cotti poni sopra li tallieri e getta su assai cascio grattugiato.

[Se vuoi gli gnocchi. Prendi del formaggio fresco e schiaccialo, poi prendi della farina e dei tuorli d’uovo e mescola tutto insieme come per i migliacci. Metti la pentola con l’acqua sul fuoco e quando bolle metti il composto su un tagliere e gettalo nella pentola con un cucchiaio. Quando sono pronti mettili sui taglieri e cospargili con molto formaggio grattugiato].