Articolo pubblicato sul Gambero Rosso on line – agosto 2020.

QUANTA SODDISFAZIONE DANNO I CANNELLONI AL FORNO? SIAMO ANDATI ALLA RICERCA DELLA LORO STORIA E VI PROPONIAMO LA RICETTA DEL RISTORANTE AL PAPPAGALLO DI BOLOGNA CHE HA DECISO DI RIMETTERLI IN MENU.

C’erano una volta i cannelloni

Semplici involtini di pasta all’uovo ripieni di carne o ricotta, coperti da un velo di besciamella appena rosolata in forno, con una macchia di pomodoro al centro. Chi può dimenticare una ricetta, tanto semplice, quanto squisita? Negli anni sessanta e settanta hanno vissuto il culmine del successo ed erano cucinati praticamente in tutto lo stivale, se si sfoglia la “Guida gastronomica e turistica d’Italia” degli anni 1960-61, nella città di Roma su 42 ristoranti presenti, ben 18 reclamizzavano i loro cannelloni di carne: una specialità da non lasciarsi sfuggire durante una gita nella capitale. Di contro solo 4 ristoranti facevano pubblicità all’amatriciana e altrettanti alla carbonara. Anche a Bologna, come in molte altre città d’Italia, erano una presenza fissa del pranzo domenicale, sia nelle case che nelle cucine dei ristoranti.

Un po’ di storia dei cannelloni

Rispetto ad altre tipologie di pasta ripiena o al forno che vantano secoli di storia alle spalle, come tortelli (qui raccontiamo la storia dei Tortelli di enula), ravioli o lasagne (qui, invece, trovate la storia delle lasagne), i cannelloni sono una delle creazioni più recenti del panorama gastronomico italiano. A partire dal Seicento si possono trovare specialità chiamate cannelloni, ma erano tutt’altro rispetto a quello che ci aspetteremmo. Innanzitutto esistevano quelli dolci, di solito fatti di pasta frolla fritta, riempiti di crema o ricotta e “ghiacciati” di zucchero sulla superficie. Simili agli attuali cannoli siciliani, con la differenza che erano di dimensioni più piccole e fatti a tubicino, come un piccolo maccherone.

Poi c’erano quelli di carne, che noi oggi definiremmo involtini: sottili bistecchine riempite di farcia, arrotolate e cotte al forno, in padella o fritte. Se ne potevano trovare di molti tipi: di pollo, di vitello, ma anche di testuggine come ricorda Vincenzo Corrado nel suo ricettario “Il cuoco galante” del 1773.

Gli antenati dei cannelloni di pasta

Sempre nello stesso “Il cuoco galante” si possono già trovare i maccheroni ripieni con “carne di Vitello passata, e pesta con tartufi, midolla di Manzo, parmegiano, e gialli d’uova” racchiusi all’interno dei magnifici timballi che venivano serviti nelle corti napoletane. A metà dell’Ottocento i maccheroni, specialmente quelli acquistati ancora morbidi dai “vermicellai”, vengono farciti con diversi ripieni e serviti dopo una passata in forno con sugo di carne e parmigiano. Ma qualcosa di più simile ai nostri cannelloni di pasta fresca si può incontrare nel ricettario “La gastronomia moderna” di Giuseppe Sorbiatti del 1855. L’autore li chiama “Cannoncelli alla bresciana” e sono fatti con una stranissima pasta di uova e farina mista a una parte di polenta. Una volta stesa questa sfoglia con il matterello vengono formati dei piccoli cannelloni con una farcia di foglie di verza o broccolo, cipolla, burro, pangrattato, formaggio e spezie. Una volta cotti vengono portati in tavola cosparsi di burro tostato e parmigiano.

Bisogna però aspettare il 1910 e i due volumi de “L’arte cucinaria in Italia” di Alberto Cougnet, per vedere apparire per la prima volta i veri cannelloni di pasta. Le ricette sono accompagnate da una precisa indicazione geografica: i “cannelloni alla bolognese” e i “cannelloni alla siciliana”. Contro ogni pronostico, sono quelli siculi ad essere fatti di sfoglia tirata al matterello, farciti con una salsa a base di pomodoro, cipolla, vino e uovo, profumata con timo e basilico. Quelli alla bolognese invece non sono altro che grossi maccheroni (chiamati cannelloni in Toscana) semplicemente conditi a strati con un ragù di vitello, funghi e panna, ovvero la versione ricca del ragù alla bolognese descritto dall’Artusi.

Ogni regione aveva i suoi cannelloni

Ma questo è solo l’inizio, dopodichè nei ricettari è un tripudio di “cannelloni alla lombarda”, “cannelloni alla toscana”, ma anche “alla Rossini”, “alla provenzale”, “Quisisana” (dal celebre hotel di Capri) e li possiamo anche trovare nel celebre “How to eat well and stay well – The Mediterranean way” pubblicato nel 1959 da Ancel Keys, il libro che diede vita alla dieta mediterranea.

Il successo dei cannelloni

Tra gli anni Sessanta e la fine del millennio, i cannelloni vissero il loro momento di maggiore successo, con un apice negli anni ‘70 e ‘80 quando erano una presenza costante sulle tavole domenicali degli italiani. Ognuno aveva una propria ricetta, molte erano eccezionali e se la battevano con le lasagne, altra opulenta specialità da forno, con il vantaggio che i cannelloni erano infinitamente più veloci da confezionare. E la velocità di preparazione ha giocato un ruolo strategico nella loro diffusione anche in contesti come mense, tavole calde o rosticcerie (con esiti non sempre esaltanti!).

I cannelloni oggi

Oggi i cannelloni difficilmente li si trova nei menu delle tavole fine dining, ma sempre più trattorie propongono i cannelloni tra i primi piatti, con tutto che non sono legati a nessuna ricetta della tradizione, anzi, rimangono un terreno su cui c’è ancora la massima possibilità di sperimentare nuove soluzioni gastronomiche. Una delle prime trattorie nel Lazio a farne un cavallo di battaglia è stata Sora Maria e Arcangelo ad Olevano Romano, ma al coro si sono poi aggiunti anche molti altri indirizzi a Roma, tra cui la new entry Osteria della quercia, dove Marco Gallotta li propone di ricotta, spinacio selvatico e bietola, con una fonduta all’acqua di pecorino. Tra le varie versioni creative menzioniamo pure quella di Michele Pettinicchio e Marcello Leoni del ristorante Al Pappagallo di Bologna. I due hanno pensato a una doppia versione: la prima più estiva con ricotta e pomodoro, oppure nella veste più ortodossa con besciamella e ragù.

La ricetta dei cannelloni del ristorante Al Pappagallo di Bologna

Ingredienti per il ripieno di ragù magro di vitello

3 cucchiai olio extravergine di oliva

1 costa di sedano bianco o pochissimo sedano verde

1 carota

1 cipolla piccola

500 g di polpa di vitello macinata

1 bicchiere di vino bianco o ¼ di bicchiere di cognac

Qualche foglia di timo, alloro e rosmarino

Per la besciamella

1 l di latte

50 g di farina

50 g di burro

500 g di ricotta vaccina

100 g di parmigiano grattugiato

Per la sfoglia

300 g di farina

3 uova

Per guarnire

Qualche cucchiaiata di classico ragù alla bolognese

Parmigiano grattugiato

Per prima cosa preparate il ragù di vitello. Tritate finemente sedano, carota e cipolla e metteteli a rosolare nella padella con l’olio extravergine di oliva. Dopo pochi minuti aggiungete il macinato di vitello e fatelo cuocere fino a che non si sia appena imbiondito, sfumatelo con il vino, aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche (che toglierete e fine cottura) e coprite di acqua o ghiaccio. Fate cuocere circa 40 minuti a fuoco basso, fino a che il liquido non sia completamente consumato.

Per la besciamella: mettete in un tegame capiente il burro, fatelo sciogliere e aggiungete la farina. Mescolate accuratamente e quando il composto avrà preso un leggero colore nocciola, aggiungete lentamente tutto il latte. Continuate a girare perché non attacchi e fate bollire 4 o 5 minuti. Una volta intiepidita, prelevate metà della dose di besciamella, mettetela in una ciotola dove la amalgamerete con il ragù di vitello, il parmigiano e la ricotta precedentemente sbattuta con una frusta per farla diventare liscia. Infine mettete il composto in un una sac à poche con un foro di circa 1 centimetro.

Nel frattempo avrete preparato una sfoglia impastando le uova con la farina e tirandola a matterello o con la macchinetta, ma non troppo sottile. Dividetela a strisce larghe 10-12 centimetri, cuocetele in acqua bollente per un paio di minuti, scolatele e immergetele in acqua e ghiaccio, per non fargli perdere tono ed elasticità.

Stendete accuratamente i rettangoli di sfoglia, mettete una generosa dose di farcia sulla sfoglia e arrotolate i cannelloni, fino a sovrapporre leggermente il lato inferiore e quello superiore. Una volta realizzati tutti i cannelloni, se è necessario, spuntateli lateralmente per ridurli tutti alla stessa lunghezza.

Mettete la besciamella rimasta in una seconda sac à poche e fate un leggero strato di besciamella sul fondo di una teglia imburrata e adagiatevi sopra i cannelloni; copriteli quindi con un velo di besciamella, poco ragù alla bolognese e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Fate cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti, accendendo il grill negli ultimi istanti per gratinare leggermente la superficie. Se vi piace, potete aggiungere ancora poca besciamella e ragù in uscita.

Impiattate delicatamente i cannelloni e lasciateli riposare qualche minuto prima di servirli.