Articolo pubblicato sul Gambero Rosso on line – settembre 2020.

A BOLOGNA APRE SCAMPO, UNA PESCHERIA CON CUCINA CHE VORREBBE CAMBIARE IL MODO DI MANGIARE IL PESCE IN CITTÀ.

Apre a Bologna Scampo Pescheria Moderna, una novità nel panorama della città che negli ultimi anni ha visto affacciarsi diversi ristoranti dedicati al pesce. Un banco di pescheria, una cucina e un’oculata scelta di vini, sono le colonne portanti di questo nuovo indirizzo.

Come funziona Scampo Pescheria Moderna

Il pesce scelto al bancone dal cliente viene pesato e passato in cucina dove successivamente viene cotto al vapore, alla griglia, fritto o semplicemente servito crudo a seconda dei gusti. L’idea dei due fratelli Sergio e Andrea Graziosi arriva da lontano, come ci spiega Sergio: “Noi siamo nati e cresciuti a Bologna, ma nostra madre è di Formia e la sua famiglia conta tre generazioni di pescatori. Ancora oggi i loro pescherecci forniscono diversi ristoranti, mentre una parte del prodotto viene venduta attraverso la grande distribuzione e attraverso le pescherie. Erano anni che volevamo portare la storia della nostra famiglia e la conoscenza del pesce e del mercato ittico nella nostra città”.

L’ispirazione dalle pescherie con cucina spagnole

Dopo la laurea in Scienze della Comunicazione per Sergio, con esperienze nel settore del marketing e dell’abbigliamento, e in economia di Andrea che si è dedicato al settore commerciale di Eataly Roma e Danone, i due fratelli si sono decisi a fare il grande passo, studiando minuziosamente il taglio da dare al loro locale. “Abbiamo preso ispirazione da alcune pescherie con cucina che ci sono a Siviglia e in altre città della Spagna, poi abbiamo studiato la realtà italiana, in particolare quella milanese, per capire cosa offriva il mercato della ristorazione in questo momento. Abbiamo così deciso di fare una proposta un po’ diversa, basata su un prodotto di alta qualità, caratterizzato da cotture espresse, veloci e non invasive che potessero esaltare il sapore del pesce fresco”.

Il pesce di Scampo Pescheria Moderna

La fornitura giornaliera del prodotto viene assicurata dai pescherecci che stazionano tra le isole pontine e Ischia, mentre i crostacei arrivano direttamente da Mazara del Vallo, per avere il massimo della qualità. Scampo è una semplice pescheria la mattina – pure il suo stile minimal con piastrelle bianche e blu ricorda le storiche pescherie – e si trasforma in ristorante per il pranzo e la cena. Poi c’è tutto il reparto gastronomia: oltre al banco della pescheria propongono piatti pronti, come le seppie in umido, i calamari ripieni, la parmigiana di pesce o le insalate di mare.

Cosa si beve da Scampo

Buona parte delle bottiglie proposte provengono dal Lazio, terra d’origine dei proprietari, con alcune scelte emiliane, mentre la birra artigianale è del birrificio locale Vecchia Orsa. Scampo potrebbe riservare sorprese anche per il futuro: “Per ora siamo concentrati sull’apertura, ma ci piacerebbe portare a Bologna una cultura del pesce che secondo noi ancora manca, in particolare sulle tipologie considerate più povere e meno conosciute che rappresentano comunque un patrimonio dei nostri mari. Inoltre stiamo pensando anche a sviluppare una forma di delivery basata sul prodotto fresco sottovuoto già completo di condimenti pronto da cuocere a casa, ma anche una linea di sottoli brandizzati, ad esempio tonno e acciughe. Insomma le idee sono tante”.

Cosa si mangia da Scampo

Aspettando le evoluzioni di Scampo, abbiamo assaggiato degli ottimi crudi, dai gamberi rossi di Mazara, al carpaccio di spigola olio e limone, alle ostriche, fino alle tartare di tonno, ricciola e salmone. Sono imperdibili le mazzancolle al vapore servite in ghiaccio, e i fritti, ben eseguiti, sono croccanti e asciutti, in particolare i gamberi rosa, da mangiare interi. Buone anche le polpette fritte, ideali per l’aperitivo. Per la griglia si va dagli spiedini, fino al tentacolo di polpo che viene prima lessato, poi grigliato velocemente ad alta temperatura.

Scampo – Bologna – via Galliera, 11 GH – 051 0411035 – Aperta dalle 9.00 alle 23.00, fa anche servizio delivery – www.scampopm.com