Articolo pubblicato sul Gambero Rosso on line – settembre 2020.
LE UOVA HANNO DA SEMPRE ISPIRATO TUTTI, DALLE MASSAIE AI GRANDI CHEF. QUI LA STORIA E LA RICETTA DEL RAVIOLO MEDIEVALE RIPIENO DI UOVO, PREPARATA CON LA COMPLICITÀ DELLO CHEF DEL RISTORANTE VERANDA BEACH DI PIANELLO DEL LARIO.
Le uova sono uno degli alimenti più antichi e diffusi nelle cucine di tutto il mondo, e molti chef si sono prodigati nel valorizzarle e impreziosirle, pensiamo per esempio al Cyber Eggs di Davide Scabin, all’Uovo di seppia di Pino Cuttaia, all’Uovo alla Cracco (un tuorlo impanato e fritto) di Carlo Cracco, o ancora, all’Uovo di carciofo dei fratelli Serva o all’Uovo 65° carbonara di Roy Caceres. Noi, però, siamo andati a riscoprire una ricetta medievale che sembra appena uscita da un ristorante fine dining.
L’uovo proteiforme
“Un trattato sull’uovo, questo Proteo della cucina, deve ancora essere scritto” inizia così la sezione dedicata all’uovo ne “La guide culinaire” di Escoffier. Ed effettivamente questo ingrediente si presta bene sia come attore secondario ma fondamentale, anche per la sua caratteristica di coagulare ad alta temperatura fornendo struttura alle preparazioni, sia come protagonista assoluto di ricette tanto semplici (qui trovate 5 consigli su come cucinare le uova a casa) quanto complesse, merito della sua capacità di rinnovarsi in forme sempre nuove e inaspettate. Oltre agli esempi fatti sopra, c’è un altro piatto che vale la pena ricordare, è l’Uovo in raviolo del San Domenico di Imola.
L’Uovo in raviolo del San Domenico di Imola
Il piatto risale alla metà degli anni settanta e viene creato in quella fucina di idee che era il San Domenico di Imola. Nino Bergese e Valentino Marcattilii condividono la creazione di una ricetta che ha segnato la cucina negli anni in cui l’Italia si faceva largo nel panorama dell’alta gastronomia internazionale. L’Uovo in raviolo consiste in una sottile sfoglia di pasta che avvolge delicatamente un tuorlo d’uovo crudo appoggiato su un letto di ricotta e spinaci per formare un grande raviolo circolare. Una volta lessato, viene adagiato nel piatto e condito con burro nocciola, parmigiano e tartufo. Al primo taglio, il tuorlo cola lentamente conquistando il centro del piatto, in un tripudio di sapori e profumi che conquista il palato.
Le uova protagoniste di molte ricette del passato
Ma l’uovo protagonista di piatti gourmet, non è una novità. Nel passato i cuochi hanno dedicato intere sezioni dei loro ricettari alle uova, escogitando metodi sempre nuovi per servirle. Solo nel trattato di cucina “L’imperatore dei cuochi”, che Vitaliano Bossi pubblica nel 1894, se ne possono contare 53 ricette. Ma risalendo ancora la storia si incontrano le preparazioni più strane come le “Ova nel speto” in cui uno spiedo rovente viene accuratamente infilato attraverso il guscio delle uova fresche che vengono poi cotte direttamente sul fuoco “a modo d’arrosto”. L’autore di questa ricetta è Maestro Martino da Como, il cuoco più celebre del Quattrocento, che inserisce nel suo trattato una sezione dedicata alle uova.
Le ova informa de raffioli
Il piatto più interessante e moderno è rappresentato dalle “ova informa de raffioli”, ovvero le uova in forma di ravioli, una ricetta che mette al centro della composizione un semplice uovo, facendone il ripieno di un raviolo fritto. Per sperimentare questa ricetta siamo andati nella patria di Maestro Martino, sulle sponde del lago di Como, al Veranda Beach di Pianello del Lario, da poco riaperto grazie a Valentina Fontana. In cucina lo chef Umberto Esposto ci ha accompagnati in questa ricetta.
La ricetta del raviolo medievale ripieno di uovo
Ingredienti per la pasta (per 1 raviolo)
- 70 gr di farina
- Acqua per impastare q.b.
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 1 uovo freschissimo
- 1 pizzico di zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di pepe
- 1 pizzico di cannella
- 1 grattatina di noce moscata
- 1 nonnulla di chiodo di garofano
Per friggere
Olio di semi, oppure strutto di maiale
Impastate la farina con l’acqua e un pizzico di sale, fino a ottenere una pasta soda e maneggevole, chiudetela nella pellicola e fatela riposare a temperatura ambiente almeno mezz’ora.
Tirate la pasta in una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm) e ricavatene un disco di circa 15 cm di diametro. Appoggiate la pasta su una tazza (quelle da cappuccino sono perfette) adagiatevi dentro l’uovo intero sgusciato e aromatizzate con sale, zucchero e spezie.
Chiudete con estrema attenzione i bordi della pasta, inumidendoli se necessario, per ottenere un raviolo semicircolare. Sollevate con delicatezza il raviolo per non romperlo e gettatelo in olio che avrete scaldato a 180° in quantità sufficiente a sommergere completamente il raviolo.
Passati 3 o 4 minuti, con l’aiuto di un ramaiolo estraete il raviolo che nel frattempo si sarà leggermente dorato in superficie. Servite caldissimo con il contorno che più vi piace.
Il risultato perfetto si ottiene quando l’albume è completamente solidificato, mentre il tuorlo si presenta ancora fluido e cremoso. Probabilmente non sapremo quanto fosse liquido il tuorlo nella ricetta originale di Maestro Martino, ma nel suo trattato insiste diverse volte a descrivere consistenze piuttosto tenere e anche le uova sode le lascia bollite il tempo “d’un paternostro o un poco più”.
Per i più curiosi, questo è il testo originale della ricetta:
“Farai una pasta al modo de le lasagne che non sia sottile né molto tenera, et rompevi dentro dell’ova fresche, buttandogli sopra del zuccharo et de le spetie dolci con un pochetto di sale, ad uno ad uno ligarai queste ova ne la ditta pasta al modo che faresti i rafioli, et falle allessare o frigere como ti piace. Ma meglio seranno fritte; similmente poi conciarai le ditte ova in forma di pastelli mettendogli con esse le cose sopra ditte et giognendogli un poco d’agresto si ti piace, cocendo li ditti pastelli a modo d’una torta, overo frigendole, ma che non siano l’ova troppo cotte, perché è di tal natura l’ovo che quanto più si coce tanto si fa più duro et diventa pegiore”.