Articolo di Antonella de Santis apparso sul Gambero Rosso online il 14 febbraio 2021

FETTUCCINE ALFREDO, GNOCCHI, LASAGNE, AMATRICIANA, SPAGHETTI AL POMODORO, RAGÙ E OVVIAMENTE CARBONARA. LA PASTA HA UNA STORIA CHE NON TI ASPETTI. E UN LIBRO LA RIVELA

I gastropuristi? Sono i fanatici della tradizione, quelli che sanno “sempre quali sono gli unici e insostituibili ingredienti ammessi in ogni ricetta tipica” e lo sanno in virtù di una scienza (per niente) esatta che si basa sulla conoscenza ereditaria, l’insegnamento della nonna e, prima ancora, della nonna della nonna. Insomma su una tradizione orale (ma a volte anche scritta) che dà per scontato l’immutabilità delle ricette. Nulla di più sbagliato. Le ricette, come il linguaggio, sono un organismo vivo, che si adegua a situazioni, esigenze, ambienti, mancanze e necessità. Inoltre, sono sempre meno antiche di quanto pensiamo. Il grande equivoco nasce da un certo esasperato campanilismo e da una visione completamente astorica, e per lo più ignorante, della cucina.

Un piatto recente: la pasta

Prendiamo il nostro piatto simbolo: la pasta. Ebbene, è apparsa nelle nostre cucine, così come la consociamo oggi, solo da poco tempo: fino a metà ‘600 il termine indicava ogni impasto che racchiude un ripieno. Nel corso del tempo è stata condita con spezie dolci, fritta, oppure usata come contorno per i bolliti, un po’ come avviene oggi talvolta all’estero. E se all’estero si mangia scotta è perché gli emigranti hanno portato il ricordo di un prodotto che, in epoche passate, non era di pura semola, dunque non aveva il dente di oggi: “la cucina italiana all’estero è un viaggio nel tempo”. È sufficiente ripercorrere la storia (non quella immaginata, ma quella che si trova nei testi e documenti) per rendersi conto che alcuni dei piatti a noi più cari sono solo l’ultimo esito di una lunga evoluzione.

Storia della pasta in dieci piatti. Il libro

Lo spiega, prove alla mano, Luca Cesari, nel suo gustoso Storia della pasta in dieci piatti, che guarda alla cucina con un approccio storiografico. “Mi occupo di storia della gastronomia da tanto” spiega “e circa 4 anni fa ho deciso di raccogliere notizie sui singoli piatti, cercando di seguirne lo svolgimento storico” racconta. Pubblica il frutto delle sue ricerche su www.ricettestoriche.it e poi approda sul Gambero Rosso dove condivide un articolo sull’origine della carbonara, “era la prima volta che veniva raccontata”. Sfata tanti falsi miti su questo piatto, simbolo di cucina italiana e terreno di accese discussioni, continua le ricerche e ora arriva il libro, in cui analizza dieci piatti di pasta, andando a scovarne le origini e ripercorrendo la strada che li porta a essere quelli che conosciamo oggi.

Storia della pasta: la ricerca

In rete, bufale e falsi storici sono ovunque: “spesso le fonti sono ripetute, il primo che dice una cosa credibile, viene rimpallato, senza che nessuno lo smentisca o almeno vada a verificare”. Luca, invece, si muove tra biblioteche e archivi, molti oggi digitalizzati: la Biblioteca dell’Accademia Barilla, La Vigna di Vicenza, ma anche Google libri e i grossi portali con testi fuori copyright.

La prova in cucina

Ma non si ferma qui, perché Cesari vuole provare le ricette che scova nei volumi d’epoca. Molte sono facilmente replicabili, a parte la difficoltà a reperire certi ingredienti, alcune sono ostiche per il nostro palato, altre familiari, “come il ragù di Artusi con pancetta e vitello in bianco, tirato con il brodo o il sugo di carne, che è il nostro fondo bruno”. Nel caso della carbonara, poi, si supera mettendo a confronto tante varianti diverse (noi ne abbiamo pubblicate solo alcune, sul suo blog c’è una versione più ampia della verticale): “tra le molte, preferisco quella attuale, poi ce ne è una interessante, pop ma molto elegante, che cucinava Marisa Merlini, con uova, parmigiano e San Daniele, ma mi ricordo anche quella con la panna”. La più estrema? “Con le vongole tritate, non tanto per le vongole quanto per il fatto che siano tritate”.

Quali piatti ha scelto per il libro?

“Quelli più rappresentativi e con una storia documentata alle spalle. La storia della polenta, per esempio, è difficile farla, anche se ha origine in epoca romana”. Era un cibo povero e un tempo i ricettari, dedicati solo ai pasti dei nobili, non ne trattavano; solo verso metà ‘800 anche la borghesia, con servi in casa, familiarizza con questi testi. Tanti piatti – seppur molto diffusi – non erano presenti, mentre altri erano completamente diversi: “il ragù, per esempio, non era un condimento ma una sorta di spezzatino che deriva da una ricetta francese”. Altri, come la carbonara o l’amatriciana, hanno avuto una evoluzione rapidissima anche se la vulgata li fa risalire a tempi remoti, ma non c’è alcuna base storica per crederlo. Altri ancora hanno dato vita a molte varianti, storie, aneddoti tanto che Cesari ha dovuto articolarne il racconto, come nel caso del ragù cui sono dedicati due capitoli, “uno solo sarebbe stato fargli un torto”.PUBBLICITÀ

La diatriba degli spaghetti alla bolognese

“Sugli spaghetti alla bolognese c’è una diatriba” racconta ancora Cesari. La storia di quel piatto che – come avviene per le fettuccine all’Alfredo (cui pure dedica un capitolo), rappresenta l’Italia all’estero senza essere praticamente presente in patria, si perde tra due continenti. L’unione con gli spaghetti con quel ragù alla bolognese descritto da Artusi (in origine bianco, solo successivamente modificato con l’aggiunta del ragù) si deve a Julia Lovejoy Cuniberti che nel 1917 pubblicò in America un ricettario con lo scopo di raccogliere fondi per le famiglie dei soldati italiani al fronte. In quel volume, parla della salsa alla bolognese e suggerisce di abbinarla a macaroni or spaghetti, decisamente più reperibili negli Usa delle fettuccine. La ricetta prese la sua strada, evolvendosi insieme alla sua popolarità. Non altrettanto accadde da noi, tanto che l’Accademia della cucina italiana ha sentito l’esigenza, nel 2018, di depositare in Camera di Commercio la ricetta degli spaghetti alla bolognese. Tra gli ingredienti c’è il tonno.

La cucina contadina? Un falso mito

Nella storia delle ricette si cela un divertente spaccato della società, a partire dalla memoria della cucina contadina “che da noi, era la cucina della fame”. Solo 150 anni fa in Italia c’erano zone molto depresse in cui le persone vivevano in condizioni disumane, per il mondo occidentale. “Poi è arrivato il piano Marshall, e in 20 anni l’economia da agricola è diventata industriale, allora si è voluto preservare, spesso in modo fantasioso e antistorico, la memoria, la storia e la gastronomia antica, quella di un mondo che si stava velocemente dissolvendo”. Nascono le accademie, il mito della cucina contadina e la codifica delle ricette, dalla misura aurea della tagliatella al ripieno dei tortellini (nel 1974). “Verso gli anni ’60 si sente l’esigenza di fissare dei canoni assoluti e si dice che quelle sono le vere ricette tradizionali”.

Da traditori della storia della pasta a traditori della patria

Chiunque si discosti da quel canone diventa traditore della patria. Basti pensare a quel che è successo con Cracco, reo di aver aggiunto dell’aglio alla amatriciana, un evento che ha scomodato persino gli amministratori di Amatrice e l’allora governatore della regione Lazio. Ma la ricetta tradizionale, che si prende per modello, è quella depositata nel 2005. Prima di allora ci sono moltissime varianti, in cui – per esempio – la cipolla è sempre presente, come testimoniavano persino Veronelli e Aldo Fabrizi, con buona pace del Comune di Amatrice. Dunque la vera amatriciana di oggi non è la vera di ieri o di ieri l’altro. “C’è un problema filosofico fondamentale: è innegabile che esistano le ricette tradizionali, ma chi può decidere quali sono e cosa si può cambiare? Quali sono i requisiti cui fare riferimento?” La storia della gastronomia è il racconto di una materia in continua evoluzione in cui, a un certo punto, si sono volute fissare delle regole. Spesso per motivi commerciali.

Il disciplinare tra sentimento e interesse commerciale

“Tutti hanno bisogno di certezze” e a volte si trovano proprio nella cucina, in cui la comunità italiana si riconosce moltissimo. Codificare una ricetta significa assicurarsi un potenziale commerciale. Ma anche il nostro predominio in questo campo è storia recente: lo stesso Artusi si sforzò di non usare termini francesi, perché fino a metà del ‘900 era quella la cultura gastronomica dominante, mentre quella italiana era considerata esotica. In un secolo appena la situazione si è capovolta, e nulla assicura che non sarà diversa tra altri 100 anni. La cosa bella, poi, è che le ricette sono replicabili, questo ha permesso il diffondersi di alcune pietanze fuori dai nostri confini, decretando il successo della nostra cucina. “Il ragù lo può fare anche un americano” spiega “la vera peculiarità della cucina bolognese non è un ragù ma la sfoglia tirata a mano, per la quale c’è un know how difficile da trovare”, fare sempre meglio è la carta da giocare per mantenere questo primato, con materie prime migliori e un occhio alla sostenibilità, che oggi è importantissima ma un tempo non era un tema sentito. A ulteriore riprova di come le cose cambino. Con buona pace dei gastropuristi.

Storia della pasta in 10 piatti – Luca Cesari – Il Saggiatore – 280 pp. – 22€