Articolo pubblicato sul Gambero Rosso on line – novembre 2019 –   ABBIAMO PREPARATO I TORTELLI DI ENULA, UNA RICETTA ANTICA E ANTENATA DI MOLTI PIATTI TIPICI ATTUALI, ANDATA PERÒ PERDUTA.

Esiste una ricetta di tortelli che può essere considerata l’antenata di molte specialità regionali attuali, eppure è scomparsa dalle nostre tavole, anzi è stato dimenticato anche l’ortaggio che veniva usato per il suo ripieno. Abbiamo cercato di capire come veniva realizzata e questo è il risultato.

Alle radici della cucina italiana

Nonostante alcune ricette odierne abbiano evidenti punti in comune con quelle medievali, eccetto rarissimi casi, i nostri piatti tradizionali hanno subito una forte evoluzione nel corso del tempo. La ricetta dei Torteleti de enula ne è un esempio: pur essendo una pasta ripiena simile a quelle che si cucinano ancora oggi, per altri aspetti è una ricetta che rivela quanto si siano evoluti la gastronomia e il gusto attraverso i secoli.

Torte e tortelli

Uno dei tratti principali della cucina medievale è la creazione di torte salate, comprese tutte le varianti più piccole come tortelli e ravioli che racchiudevano svariati ripieni in uno strato di pasta. Venivano cotte al forno, fritte oppure lessate: quest’ultimo modo corrisponde alla pasta ripiena odierna. La farcitura non era mai casuale, ma rispondeva a precise ricette che, a volte, venivano ripetute in diversi trattati di cucina, anche a distanza di tempo, insomma, delle vere e proprie specialità.

Tortelli di enula

Tra queste ne esiste una intitolata Torteleti de enula conservata all’interno di un manoscritto anonimo, probabilmente di origine veneziana, composto tra la fine del XIV e l’inizio del XV secolo. Attualmente è conservato nella Biblioteca Casanatense di Roma all’interno del codice n. 225.

Il titolo della ricetta prende il nome dall’enula, un ortaggio oggi scomparso dalla nostra cucina. Il suo nome scientifico è Inula Helenium e fa parte della famiglia delle Astaracee come la lattuga, il tarassaco, il carciofo e molte altre. Per sperimentare la ricetta ci siamo rivolti alla Fattoria dei Grilli – un’azienda specializzata nella coltivazione di piante officinali e produzione di oli essenziali- che ne ha fatto crescere alcuni esemplari in biologico apposta per noi.

La pasta dei Tortelli di enula

La ricetta originale (riportata alla fine dell’articolo) raccomanda di racchiudere il ripieno in “fogli de pasta zalla”, facendo riferimento al colore giallo della pasta. La prima cosa che viene in mente è la pasta all’uovo, con la sua tonalità accesa data dal tuorlo, ma molto probabilmente l’autore intendeva un’altra cosa. Purtroppo i ricettari antichi non forniscono sempre indicazioni precise, per cui non ne possiamo essere certi, ma l’uso di intridere la farina con le uova sembra che abbia iniziato a diffondersi solo più tardi, non prima della metà del Quattrocento. Più facilmente la pasta doveva essere composta di sola farina di grano tenero e acqua, con l’aggiunta di un colorante come lo zafferano, che d’altronde viene citato anche tra le spezie che compongono il ripieno.

La forma dei tortelli

Anche la chiusura della pasta e la forma finale dei tortelletti è avvolta nel mistero e variamente interpretabile. L’unica indicazione della ricetta è data dalla frase “fay i torteli pizenini”, ovvero farli piccoli, ma senza altri riferimenti. Abbiamo quindi scelto di racchiudere l’impasto tra due dischetti circolari di pasta di un paio di centimetri di diametro, come vere e proprie piccole torte. Questa forma è utilizzata ancora oggi, per gli anolini ad esempio, e viene citata anche da Francesco Leonardi nel 1790 per i tortellini alla bolognese.

Il ripieno dei Tortelli di enula

Un tratto comune delle ricette antiche è quello di riportare solo parzialmente, o non riportare affatto, i pesi e le dosi degli ingredienti. In questo caso siamo più fortunati perché abbiamo la quantità di lombo di maiale (3 libbre), di uova (20) e delle spezie (3 once). Purtroppo è molto difficile risalire al peso dei tre formaggi stagionati che sono richiesti e a quanto corrispondessero le due derrate di enula.

Come se non bastasse, l’autore ci avverte di “no metere tuta la enola” e delle uova di metterne “tanto che baste”. Anche senza porsi il problema di quanto dovesse essere grande un uovo nel Trecento, siamo nel campo dell’indeterminatezza più assoluta! Lo stesso vale anche per la tipologia del formaggio da utilizzare, per cui ci siamo rivolti a un semplice parmigiano che nel giro di circa un secolo sarebbe diventato la qualità più utilizzata nei ripieni. Quanto fosse diverso da quello attuale è impossibile da sapere, ma è probabile che non gli somigliasse granché.

Le spezie

Alla fine della ricetta, l’autore sottolinea che “Questi tortelli volle essere ben zali e potenti de specie”: una ricetta che non tutti potevano permettersi, considerato il costo di questi preziosi ingredienti che arrivavano dall’altro capo del mondo. Se per caso vi state chiedendo se le spezie servivano a coprire l’odore della carne non ben conservata, la risposta è: ovviamente no.

La composizione indicata è un misto di diversi tipi di spezie, definita “fine e dolze” che, fortunatamente, viene descritta in una ricetta successiva: pepe, cannella, zenzero, chiodi di garofano e zafferano. Pur non sapendo con esattezza le quantità degli ingredienti del ripieno, un dato salta immediatamente all’occhio: su 3 libbre di lombo di maiale vengono indicate 3 once di spezie, il che significa che il peso delle spezie corrisponde a 1/12 del peso della carne, una quantità davvero ingente.

Il risultato sorprendente

Come prescritto abbiamo cotto i tortelli in brodo di manzo e all’assaggio risultano molto gradevoli e profumati. L’enula ha un sapore tenue che ricorda vagamente l’ortica e il ripieno risulta sapido e equilibrato, con un gusto notevolmente speziato, ma non coprente, come ci si aspetterebbe dalle dosi. L’unica nota troppo presente, per il gusto attuale, è quella della cannella, che inizia la sua ascesa nelle tavole in questo periodo storico, arrivando a dominare il gusto di molte pietanze per oltre tre secoli.

La ricetta dei Tortelli di enula

Abbiamo ridotto le dosi a circa un sesto rispetto alla ricetta originale per ottenere 4 o 5 piatti di tortelli.

Ingredienti per la pasta

• 150 g di acqua
• 0,1 g zafferano
• 250 g di farina

Per il ripieno

• 160 g di lombo di maiale in un unico pezzo
• 60 g di enula bollita e strizzata
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 3 uova
• 13,5 g di spezie dolci e forti

Per il misto di spezie

• 4 g di pepe macinato
• 4 g di cannella macinata
• 4 g di zenzero secco macinato
• 0,5 g di chiodi di garofano macinati
• 1 g di zafferano

Disponete la farina a fontana sul tagliere e versate al centro l’acqua tiepida in cui è stato precedentemente sciolto lo zafferano. Mescolate con l’aiuto di una forchetta e proseguite a mano fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fate riposare la palla di pasta coperta con un canovaccio in luogo fresco per almeno mezz’ora.

Selezionate le foglie di enula eliminando le parti più dure e lessatele in acqua insieme al lombo di maiale per circa 20/25 minuti. Una volta cotti, scolate gli ingredienti, strizzate molto bene le foglie di enula e tritatele insieme alla carne.

Ponete il composto all’interno di una ciotola aggiungendo le uova sgusciate, il parmigiano grattugiato e il composto di spezie. Mescolate accuratamente amalgamando tutti gli ingredienti.

Stendete la pasta al matterello piuttosto sottile e su una metà formate piccoli mucchietti di impasto distanti tra loro poco più di un paio di centimetri, aiutandovi con un cucchiaino o con una sac à poche.

Coprite con l’altra metà della pasta, ma se dovesse risultare troppo asciutta, prima di procedere inumidite gli spazi tra le pallottoline di ripieno con un pennellino inumidito. Pressate bene con le dita la pasta facendo fuoriuscire tutta l’aria e formate i tortelli con un tagliapasta circolare del diametro di 2 centimetri o poco più.

Immergete i tortelli delicatamente nel brodo di manzo o di cappone in pieno bollore e lasciateli venire a galla prima di spegnere la fiamma. Servite caldissimi in una profonda scodella.

La ricetta originale dei Torteleti de enula

Se tu voy fare torteleti de enula con brodo, toy caponi o tuo’ de la carne del bo per XII persone, toy III libre de lonza de porcho e toy tri cassi passi fini, e toy tri onze de specie fine e dolze e forte mesedate e ben zalle e toy do derate d’enulla e toy XX ova e toy la lonxa del porcho e mitila a lessare con essa la enola ben monda, e quando è ben cocta bati la lonza la enulla insieme e no metere tuta la enola. Toy la caxo che tu ay e pestalo con la lonza e mitige le specie e l’ova dentro tanto che baste e fa che non sapia tropo de enola e mena insieme ogni cossa e fay batuto e po fay i torteli pizenini in fogli de pasta zalla. Questi tortelli volle essere ben zali e potenti de specie.

Specie fine a tute cosse.

Toi una onza de pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e uno quarto de zaferanno.

Le fonti: Libro per cuoco – Biblioteca Casanatense (Roma), codice n. 225

La fattoria dei Grilli – Valsamoggia (BO) – via Castellaccio, 33/D – 393 9328711 – lafattoriadeigrilli.it