Articolo pubblicato sul Gambero Rosso on line – gennaio 2020

SI TRATTA DI UNO DEI RARI CASI IN CUI IL PRODOTTO INDUSTRIALE PRECEDE LE RICETTE DOMESTICHE E NON IL CONTRARIO: SOLO IN SEGUITO ALLA DIFFUSIONE DEL VOV SUL MERCATO ITALIANO NASCONO LE PRIME BOTTIGLIE FATTE IN CASA.

Bevuto sulle piste da sci in forma di bombardino, servito nella classica bottiglia bianca dalle forme rotonde o preparato in casa in occasione delle feste, il liquore all’uovo ha una lunga storia da raccontare.

Il Vov, un’invenzione nata da necessità

Tutti conoscono il Vov, la versione industriale del liquore a base di zabaione, ma pochi sanno che la sua creazione partì da un nobile prodotto di scarto. Nel 1845 il pasticcere padovano Gian Battista Pezziol aveva una fiorente produzione di torrone che confezionava partendo da uova fresche, il che comportava un esubero di tuorli. L’idea geniale di Pezziol fu di convertirli in un gustosissimo liquore che prese il nome dal termine dialettale delle uova (“vovi” in veneto). Il successo fu immediato e conobbe un apprezzamento anche fuori dai confini nazionali, tanto che gli arciduchi di Vienna, nel periodo in cui a corte regnava la famosa principessa Sissi, gli attribuirono un brevetto con tanto di aquila bicipite.

Dal secondo conflitto alle piste da sci

Allo scoppio della Seconda Guerra Mondiale gli sforzi dell’azienda si concentrarono nella produzione di Vov a uso delle truppe italiane, ma cambiandogli il nome in VAV2, ovvero “Vino Alimento Vigoroso” che aveva un piglio decisamente più marziale. Anche la confezione venne cambiata e al vetro si sostituì il cartone pressato vetrificato internamente, più semplice da trasportare. Attraverso gli anni si sono avvicendati diversi produttori dello storico liquore che ha conosciuto un generale apprezzamento fino agli Anni Ottanta, soprattutto sulle piste da sci, trasformato in “bombardino” caldo, corretto con brandy e guarnito di panna montata.

È nato prima il Vov o il liquore all’uovo?

Si tratta di uno dei rari casi in cui il prodotto industriale precede le ricette domestiche e non il contrario. Solo in seguito alla diffusione del Vov sul mercato italiano nascono le prime bottiglie fatte in casa, di solito da consumare durante le feste natalizie o da regalare agli amici. Ma tutto ciò è vero solo in parte, perché le ricette di liquori o miscelazioni a base di alcool e uova erano già diffuse nel mondo anglosassone a partire dal Settecento.

Festeggiamenti irlandesi e marinai americani

Le citazioni più antiche si riferiscono a una preparazione di origine inglese o irlandese, bevuta soprattutto dai marinai, che si diffuse rapidamente nel nuovo mondo. Poteva essere imbottigliata come l’eggnog oppure preparata al momento in forma di cocktail, come l’egg flip; ma in entrambi i casi gli ingredienti erano brandy (più raramente whisky o rum) con zucchero e uovo sbattuto a cui si poteva aggiungere un liquido a scelta tra acqua, birra, vino, birra o latte. Una delle prime testimonianze è quella di un viaggiatore nel sud degli Stati Uniti che nel giorno di San Patrizio del 1791 si vide sottrarre tutto il brandy, lo zucchero e le uova che aveva in casa da un irlandese in vena di festeggiamenti.

Il cocktail

Bevuta fredda o calda per combattere i rigori dell’inverno, la bevanda viene descritta sotto forma di cocktail anche nel libro “How to mix drink” del 1862 scritto da Jerry Thomas, il padre della miscelazione americana moderna.

Lo zabaione, un dinosauro gastronomico

Ripercorrendo la storia a ritroso troviamo un antico precedente che è all’origine di tutte queste preparazioni: lo zabaione. La ricetta di questo composto dolce e spumoso a base di uova ha subito pochissimi cambiamenti nel corso dei secoli ed è uno dei rari piatti medievali che continuiamo a preparare ancora oggi. Le prime testimonianze risalgono alla metà del Quattrocento e tra queste ci sono due ricette manoscritte attribuite a Maestro Martino inserite in altrettanti codici: uno conservato alla Pierpont Mogan Library di New York e un secondo all’Archivio Storico di Riva del Garda, dove la cosa che più salta all’occhio è la percezione della bevanda vista come liquorino confortante – “questo se da ala sera quando l homo va a dormir et notta chel conforta lo cervello” – e non come bevanda energetica, come la intendiamo oggi.

Le origini del nome “zabaglione”

La questione dell’origine del nome “zabaglione” (anche nelle versioni di zabaione, zambaglione o zambalione) è molto dibattuta e su diversi siti – incluso Wikipedia – si possono trovare alcune spiegazioni legate al nome di personaggi più o meno famosi. In particolare vengono richiamati il capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni (Zuan Baglion) e il francescano San Pasquale Baylón (San Baylón), patrono di cuochi e pasticceri. Si tratta di leggende, se non altro perché entrambi i personaggi storici sono vissuti dopo le prime testimonianze della ricetta.

In principio forse era una bevanda a base di birra

Le ipotesi più probabili, anche se meno affascinanti, sono altre due. La prima fa risalire il nome a una bevanda moderatamente alcolica e dolce a base di birra, la sabaia o sabaium che viene citata dallo storico Ammiano Marcellino e da San Girolamo nel IV secolo; mentre la seconda avrebbe una derivazione longobarda da zaba, “pasto rituale”, a cui venne aggiunto l’accrescitivo “one”. Sebbene ambedue le etimologie contengano alcuni ostacoli linguistici nella ricostruzione del nome, appaiono storicamente più plausibili delle leggende.

Lo zabaione alla milanese

Per diversi decenni, a cavallo tra Cinque e Seicento, lo zabaione è stato associato alla città di Milano e diversi autori, da Bartolomeo Scappi a Giacomo Colorsi, parlano di questa vivanda lombarda che veniva data alle donne gravide come ricostituente in vista del parto. Nei secoli successivi vengono stampate decine di ricette di zabaione, senza grandi cambiamenti e nessuna notazione di appartenenza territoriale. Solo negli ultimi anni, sia lo “Zabaione, Zabaglione, Zambajoun” che il “Liquore zabaglione all’uovo”, sono stati inseriti nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) della Regione Emilia Romagna.

Le ricette “scomparse”

La prima ricetta che abbiamo sperimentato è quella del liquore casalingo all’uovo proveniente da un ricettario famigliare risalente agli anni Sessanta appartenuto a Elena Dozza raccolto attraverso il progetto R.A.GU. (Reti e Archivi del Gusto). Per i cocktail abbiamo scelto un porto flip e un eggnog con ricette non I.B.A. (International Bartenders Association), suggerite da Maria Giovanna Bassi, ricercatrice in mixologia storica.

Liquore zabaglione all’uovo

Ingredienti per circa 2 litri di bevanda

• 1 l di latte intero a lunga conservazione
• 9 tuorli d’uovo freschissimi (qui le migliori sul mercato)
• 800 g di zucchero semolato
• 50 g di zucchero a velo vanigliato
• 200 ml di alcool puro a 95°
• 250 ml di Marsala secco (non all’uovo)

Mescolate il latte e lo zucchero in una pentola e scaldate senza farlo bollire, mescolando spesso. Una volta sciolto perfettamente lo zucchero, lasciatelo intiepidire fuori dal fuoco.

A parte separate i tuorli, montateli con lo zucchero vanigliato e aggiungeteli al composto di latte e zucchero una volta che sarà di nuovo a temperatura ambiente.

Versate lentamente il marsala e, per ultimo, l’alcool mescolando accuratamente in modo che non “cuocia” i tuorli.

Imbottigliate aiutandovi con un imbuto e tappate accuratamente.

Il liquore si conserva in luogo fresco non più di tre mesi e ricordatevi di agitare la bottiglia prima di servirlo, nel caso l’alcool si sia separato. Potete gustarlo fresco da frigo oppure scaldandolo in un pentolino a bagnomaria, ma attenzione a non superare i 60 gradi altrimenti l’uovo contenuto all’interno potrebbe rapprendersi.

Porto Flip cocktail

Ingredienti per un cocktail

• 1 uovo intero
• 15 ml di Porto Ruby
• 15 ml di sciroppo di zucchero
• 45 ml di cognac
• 1 pizzico di noce moscata

Versate tutti gli ingredienti all’interno di un Boston shaker o un parisienne e procedete con un dry shake senza ghiaccio. Considerata la presenza dell’uovo ci si può aiutare montando gli ingredienti con un frullino da caffè o una piccola frusta. Inserite il ghiaccio e shakerate brevemente una seconda volta. Versate nel bicchiere trattenendo il ghiaccio con uno strainer e servite con un pizzico di noce moscata.

Eggnog cocktail

Ingredienti per un cocktail

• 1 uovo intero
• 15 ml di panna
• 90 ml di latte
• 60 ml di cognac
• 15 ml di sciroppo di zucchero
• 1 pizzico di noce moscata

Versate tutti gli ingredienti all’interno di un Boston shaker o un parisienne e procedete con un dry shake senza ghiaccio. Considerata la presenza dell’uovo ci si può aiutare montando gli ingredienti con un frullino da caffè o una piccola frusta. Inserite il ghiaccio e shakerate brevemente una seconda volta. Versate nel bicchiere trattenendo il ghiaccio con uno strainer e servite con un pizzico di noce moscata.