Articolo pubblicato sul Gambero Rosso on line – aprile 2020.

È DIVENTATA UNA DELLE RICETTE PIÙ FAMOSE AL MONDO NONOSTANTE NON FACCIA PARTE DELLA TRADIZIONE GASTRONOMICA DI BOLOGNA. ABBIAMO CERCATO DI CAPIRE DOVE E QUANDO SIA NATA SEGUENDO IL FILO DELLA STORIA.

A partire dal Medioevo la città di Bologna è stata sempre sinonimo di grande opulenza. Già nel XIII secolo era conosciuta come “la grassa” per l’abbondanza di cibo che era garantita dalle feconde campagne circostanti. Su questo primato Bologna costruì la propria identità cittadina, insieme alla fama dell’Università bolognese che le valse il soprannome di “dotta”.

I simboli gastronomici di Bologna

Tra le tante specialità gastronomiche di Bologna, due sono affermate come veri e propri simboli della città. La prima è la mortadella e i suoi antenati come i “salsiccioni” bolognesi, in tutte le declinazioni e trasformazioni che hanno assunto dalla loro nascita fino a oggi. La seconda è il ragù alla bolognese, una ricetta che è sinonimo di bontà e cucina tradizionale e oggi è conosciuta in tutto il mondo semplicemente come “bolognese”.

La salsiccia bolognese conquista l’Europa e gli Stati Uniti

La fama delle salsicce e delle mortadelle bolognesi fu la prima a scavalcare i confini nazionali. Le Bologna Sausages e i Bologna wurst erano già conosciuti all’inizio del Settecento, mentre alla metà dello stesso secolo a Londra venne stampata la ricetta per farli in casa. Da allora i salumi bolognesi hanno conquistato le tavole europee per sbarcare anche negli Stati Uniti. Grazie alle tecnologie di conservazione della carne, gli stessi produttori bolognesi a partire dalle seconda metà dell’Ottocento iniziarono ad esportare la mortadella in scatola. Il nome della città di Bologna era già legato alla gastronomia di qualità quando fece la sua comparsa il condimento per la pasta “alla Bolognese”.PUBBLICITÀ

I maccheroni di Artusi

È stato Pellegrino Artusi il primo a puntare l’attenzione sulla cucina bolognese e soprattutto sul suo celebre ragù (ne abbiamo parlato qui) che viene descritto nella ricetta dei “Maccheroni alla bolognese” all’interno della prima edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891. Si tratta di un saporito ragù di vitello senza pomodoro che a Bologna doveva già essere in uso da decenni, ma la sua notorietà evidentemente non era ancora uscita dai confini cittadini.

Fin qui nulla di strano, se non fosse che alla comparsa del ragù esisteva già un altro modo di condire la pasta “alla bolognese” conosciuto e apprezzato anche sull’altra sponda dell’Atlantico.

La vera “Bolognese” è agli spinaci?

La testimonianza deriva da due fonti statunitensi, entrambe di Chicago. La prima è il ricettario “The cook book, by “Oscar” of the Waldorf” del 1896 scritto da Oscar Tschirky, il celebre maître del ristorante Delmonico’s e successivamente del Waldorf-Astoria Hotel a Manhattan. Al suo interno si trova un piatto chiamato “Macaroni, Bolognese Style”. Sostanzialmente si tratta di una ricetta di pasta al forno, maccheroni o lasagne, condita a strati con spinaci tirati al sugo di carne e parmigiano.

La seconda pubblicazione è un mensile dedicato agli alberghi di Chicago del 1908 dove i “Macaroni with spinach à la Bolognese” compaiono tra le proposte per i menu. Non bisogna però pensare che la ricetta fosse un’invenzione americana: in realtà derivava da una tradizione consolidata a Bologna che venne spazzata via solo dall’avvento del moderno ragù.PUBBLICITÀ

C’è una spiegazione storica

La prova sono le “Lasagne alla bolognese” pubblicate ne “Il cuciniere italiano moderno” del 1851 in cui gli spinaci vengono utilizzati come condimento. Anche in quel caso gli strati di pasta all’uovo erano alternati con una farcitura composta da spinaci lessati, tritati e ripassati in padella con sugo di carne. Un piatto molto simile, con l’aggiunta di animelle, viene riportato anche dal ricettario casalingo dei modenesi conti Valdrighi scritto nella seconda metà dell’Ottocento.

Intanto a Bologna si mangiava il ragù

Ma se agli inizi del Novecento in America la “Bolognese” era ancora a base di spinaci, a Bologna negli stessi anni erano già popolari le tagliatelle al ragù. Una delle prime testimonianze tra gli stranieri la fornisce il Tenente colonnello Newman-Davis nel suo “The gourmet’s guide to Europe” del 1903 in cui passa in rassegna le specialità delle molte città europee che aveva visitato. Soffermandosi su Bologna descrive sommariamente due condimenti per le “peppardelle”: “al ragout” con carne macinata e “alla bolognese” con il prosciutto tritato, che ricalcano i piatti inseriti da Artusi nel suo manuale diversi anni prima.

Gli “Spaghetti alla bolognese” nascono per beneficenza

Ma il ricettario che insegnò agli americani a cucinare la pasta alla bolognese fu pensato per uno scopo ben più nobile. Julia Lovejoy Cuniberti nel 1917 diede alle stampe il suo “Practical Italian recipes for American kitchens”per raccogliere fondi da destinare alle famiglie dei soldati italiani che combattevano nella Prima Guerra Mondiale. La pubblicazione riportava svariate ricette tipiche italiane, molte delle quali riprese dalla pubblicazione di Artusi, come la “Bolognese sauce for macaroni”. Nell’originale italiano questa ricetta di ragù bianco è espressamente dedicata ai maccheroni, mentre l’accoppiamento con le tagliatelle è citato solo all’interno del testo. Allo stesso modo, nella traduzione inglese di Julia Cuniberti viene consigliato di utilizzare il condimento per “macaroni or spaghetti”. Per la prima volta gli spaghetti vengono citati come valida alternativa alle tagliatelle: sono nati gli spaghetti alla bolognese.

Perché si sono preferiti gli spaghetti alle tagliatelle

Le ragioni della nascita di questa variante sono piuttosto comprensibili. Data la loro fragilità che ne impediva di fatto l’esportazione, le tagliatelle non erano facili da reperire quanto la pasta secca di grano duro. Mentre a Bologna esisteva una tradizione di pasta all’uovo fatta in casa, sarebbe stato impensabile proporre oltreoceano questa pratica tipicamente emiliana. Nel frattempo gli spaghetti si erano già imposti anche sul mercato americano presso le comunità italiane, per cui l’equivalenza tra i due formati di pasta lunga fu immediata. La fortuna degli spaghetti alla bolognese negli Stati Uniti fu fulminante e in breve tempo vennero inseriti nei menù dei locali newyorkesi come l’Hotel Commodore nel 1920 e il ristorante Moneta’s nel 1931. Da allora la loro fama si è diffusa tanto da farli diventare uno dei piatti più conosciuti e apprezzati al mondo.

Dal ragù della nonna alla pasta in lattina

Escludendo per un momento la tipologia della pasta utilizzata, la ricetta del ragù diffusa dalle prime pubblicazioni americane non era altro che la traduzione letterale di quella pubblicata da Artusi in Italia nel 1891. Negli Stati Uniti questa versione rimase praticamente invariata fino agli anni Trenta prima di accettare l’inserimento della salsa di pomodoro, che era già timidamente entrata nei ricettari italiani. Nel giro di qualche decennio il ragù statunitense ebbe però una propria evoluzione, conformandosi al gusto popolare e soprattutto alle esigenze dell’industria alimentare che stava sviluppando ricette semplici ed economiche da commercializzare come sugo pronto o direttamente come preparato di pasta in scatola. Una vera e propria rivoluzione alimentare che contribuì a conformare le ricette alle logiche della grande distribuzione abbassando la qualità del prodotto.

Gli spaghetti alla bolognese a Bologna per accontentare i turisti

A dispetto della fama mondiale, gli spaghetti alla bolognese in Italia hanno avuto una fortuna relativa, motivata dalla necessità di accontentare i turisti stranieri in visita nel Bel Paese, più che da un vero e proprio uso casalingo. Per il resto le cronache anteguerra legano ancora l’uso di questo piatto a mense militari o piccole trattorie non emiliane, dove si offriva un pasto sostanzioso e di poca spesa. Questi connotati negativi hanno segnato la storia del piatto nel nostro Paese, mentre le accezioni positive rimasero legate alle tagliatelle al ragù, divenute un simbolo della capitale gastronomica d’Italia, insieme alle lasagne e ai tortellini.

I maccheroni al ragù non scomparvero del tutto, almeno non nelle case bolognesi, dove si continuavano a mangiare, insieme ad altri formati corti come la gramigna o gli gnocchi di patate, mentre l’unica pasta lunga ammessa erano le tagliatelle, gialle o verdi, secondo i gusti. Ancora oggi i ristoratori bolognesi hanno difficoltà a fare capire ai turisti quali sia la vera tradizione cittadina, nonostante l’attenzione nei confronti della cucina tipica italiana sia enormemente cresciuta negli ultimi tempi (abbiamo parlato qui del difficile rapporto tra Bologna e la sua ricetta più conosciuta all’estero).

La ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna prevede il tonno!

Recentemente, per riabilitare questo piatto, l’Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna una versione assai singolare di spaghetti alla Bolognese a base di tonno. Senza entrare nel merito della ricetta o di quanto rappresenti la tradizione bolognese, è necessario chiedersi per quale motivo un’istituzione come l’Accademia italiana della cucina si sia sentita in dovere di prendere le distanze dagli spaghetti alla bolognese conditi con il ragù che, se eseguiti a dovere, mantengono una propria dignità.

Siccome la storia non si può cambiare per decreto e nemmeno il nome dei piatti, ci chiediamo in quanti, da oggi in poi, ordinando gli spaghetti alla bolognese si aspetteranno un piatto di spaghetti al tonno…