Articolo pubblicato sul Gambero Rosso on line – giugno 2020.

SECONDO LA TRADIZIONE IL 24 GIUGNO, GIORNO DI SAN GIOVANNI, SI RACCOLGONO LE NOCI ANCORA VERDI PER FARE IL TIPICO LIQUORE MODENESE. SIAMO ANDATI ALLA RICERCA DELLE PRIME RICETTE DEL NOCINO E ABBIAMO SCOPERTO LE SUE ORIGINI FRANCESI.

Noci acerbe, tra gastronomia e medicina

Le noci non ancora formate e ricoperte dal mallo, la parte verde e carnosa ricca di tannino, avevano molteplici usi nella gastronomia antica e nella medicina tradizionale. Uno dei primi autori a farne cenno è Domenico Romoli nel suo “La singolare dottrina” del 1560 in cui vengono presi in esame le proprietà curative delle varie parti dell’albero, come foglie, radici e corteccia, fino alle noci ancora acerbe: “Si fa delle noci quando sono tenere di scorza una gentil conserva, cuocendosi con acqua et dopo il mele (miele), ò zuccaro con cannella; ma perché il modo di farla è sì chiaro, non mi stendo a voler insegnarlo”.

La confettura di noci

Evidentemente nel Cinquecento la conserva delle noci doveva essere estremamente diffusa, tanto che l’autore non si prende nemmeno la briga di fornire le istruzioni per realizzarla. Fortunatamente altri autori più tardi spiegano come confettare le noci, lasciandole alcuni giorni a bagno nell’acqua fredda, poi ricoprendole in più passaggi con zucchero o miele bollito, con un metodo simile a quello usato per candire la frutta. Nella preparazione si ritrovano già lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e la scorza di limone, che sono gli ingredienti ancora utilizzati per produrre il nocino casalingo.

Le proprietà curative del mallo di noce

Secondo la medicina tradizionale, il mallo di noce aveva anche proprietà curative. Il succo, estratto dalle bucce verdi ricche di tannino, veniva utilizzato per curare ascessi e infezioni della gola, come ricorda Ugo Benzo nel suo trattato di medicina “Regole di sanità” del 1618. Le noci verdi si utilizzavano anche in altri modi, ad esempio lessate e usate “come i carciofi”, secondo Vincenzo Agnoletti nel 1803, oppure bollite in acqua salata per tre quarti d’ora, asciugate e conservate sott’aceto, per essere servite d’inverno con la carne di manzo, come suggerisce Vincenzo Luraschi ne “Il nuovo cuoco milanese” del 1834.PUBBLICITÀ

Il ratafià di noci, l’antenato dell’odierno nocino

Per ratafià si intende un infuso di frutta in alcool, con l’aggiunta di zucchero e aromi, ed è un liquore molto diffuso nel Sette-Ottocento in tutta Europa. La ricetta del ratafià di noci, l’antenato dell’odierno nocino, sembra che abbia un’origine francese perché appare per la prima volta nella seconda edizione de “La Cuisinière bourgeoise” di Menon, stampata a Parigi nel 1760. Il volume ebbe un grande successo anche nel nostro paese e venne prontamente tradotto e stampato sei anni più tardi con il titolo “Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi”. Oltre al nocino, si trovano diverse preparazioni di altri ratafià, tra cui si riconoscono gli antichi liquori a base di anice e quelli con infusione di ginepro, ovvero la base dell’attuale gin.

Questa è la ricetta de Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, che verrà in seguito ripresa anche da altri autori italiani con minime modifiche.

La ricetta del Rattafia di noci

“Allorché le noci saranno formate, prendetene una dozzina, spezzandole in mezzo e mettetele in un vaso con tre boccali di acquavita, otturatelo bene, e tenetelo in un luogo fresco per sei settimane, rivolgendo il vaso di tanto in tanto per incorporarlo assieme; mettete poscia una libbra di zuccaro in una pentola con un quartino d’acqua, facendolo bollire, ed ischiumandolo bene; dopo di aver passata l’acquavita alia stamigna vi aggiugnerete il zuccaro con un piccolo pezzo di cannella, ed un pugillo di coriandri; lasciate poscia il tutto infusione per lo spazio d’un mese, indi tiratelo al chiaro per metterlo ne’ fiaschi, li quali otturarete bene”.

Il liquore prende il nome di “nocino” agli inizi del Novecento

Il liquore dalle proprietà digestive prenderà il nome di “nocino” agli inizi del Novecento e oggi è considerata una specialità tipica del modenese, dove esiste anche l’Ordine del Nocino Modenese nato nel 1978 (qui potete trovare la ricetta tradizionale che si usa oggi). Rispetto alla formulazione attuale, la ricetta settecentesca utilizza l’acquavite invece dell’alcool a 95° e un quantitativo di zucchero notevolmente inferiore, risultato anche dell’approssimativa conversione dal sistema metrico francese a quello piemontese fatta dall’autore italiano.

Ricetta del nocino

Si tratta di una preparazione piuttosto semplice in cui l’ingrediente principale sono le noci verdi ricoperte dal mallo verde. Il giusto stadio di maturazione si riconosce perché il guscio legnoso non si è ancora formato e si possono perforare con uno spillo, mentre i gherigli hanno una consistenza gelatinosa. Secondo tradizione le si raccoglie il 24 giugno, giorno di San Giovanni.

Ingredienti

• 12 noci verdi che non abbiano subito alcun trattamento
• 2 litri di grappa o brandy poco invecchiato
• 370 gr di zucchero
• 340 cl di acqua
• 1 pezzo di cannella
• 5-10 semi di coriandolo

Tagliate a metà le noci e inserirle all’interno di un vaso a chiusura ermetica insieme ai 2 litri di grappa o brandy, tappate il vaso e riponetelo in un luogo fresco al riparo dalla luce per sei settimane, scuotendolo di tanto in tanto per facilitare l’infusione. Passato il tempo indicato, filtrate il liquido scartando le noci e aggiungete l’acqua e lo zucchero sciolti a fuoco basso dopo averli fatti intiepidire. Aggiungete la cannella, il coriandolo e chiudete di nuovo il vaso lasciandolo a riposare un altro mese. Filtrate nuovamente l’infuso e imbottigliatelo ermeticamente.