Articolo apparso sulla pagina della rivista Gambero Rosso – luglio 2018

Sulle origini della carbonara ci sono molte leggende più o meno fantasiose e le circostanze della sua nascita sembrano perdersi in un passato tanto lontano quanto misterioso. In realtà è possibile ricostruirne la storia partendo dalla prima ricetta pubblicata (che non è italiana!).

Sfatiamo subito un mito: non esistono antichi progenitori della carbonara. Il racconto di umili e operosi pastori (o carbonai) che dalla notte dei tempi riempiono la gavetta di spaghetti conditi con uova, guanciale e pecorino è tanto affascinante quanto antistorico. Con tutte le cautele del caso, si può affermare che le cose siano andate diversamente

L’origine di un piatto si evince dai ricettari

Partendo dai ricettari storici, si può incontrare il primo esempio di associazione tra uovo e pasta ne “Il cuoco galante” del napoletano Vincenzo Corrado,stampato nel 1773, seguito dalla “Cucina teorica-pratica” del conterraneo Ippolito Cavalcanti. In questi due casi l’uovo viene utilizzato unicamente come addensante per la pasta in brodo, le polpette di pasta fritte o i timballi di pasta, preparazioni molto lontane, non solo dalla carbonara, ma anche dalla concezione stessa di pastasciutta. A compiere un deciso passo in avanti è invece Francesco Palma, un altro napoletano, che descrive ne “Il principe dei cuochi” del 1881 i Maccheroni con cacio e uova, in cui riunisce formaggio, uova e sugna, in un piatto di maccheroni.

L’utilizzo di lardo o guanciale come condimento per la pasta viene invece registrato dai ricettari solo molto più tardi.Ricordiamo la ricetta degli Spaghetti al guancialepubblicata ne “Il piccolo talismano della felicità” di Ada Boni nel 1949. Purtroppo in nessuna delle ricette è presente l’uovo per cui possono al massimo essere considerate i primi esempi di gricia, anche se questo nome gli sarà imposto solo molto tempo dopo. E a proposito di nomi: quando si sente parlare per la prima volta di carbonara? Strano ma vero, il nome compare in un film.

La ricetta della carbonara arriva dagli Stati Uniti

In “Cameriera bella presenza offresi…” del 1951 durante un insolito colloquio di lavoro con la cameriera Maria, interpretata da Elsa Merlini, il datore di lavoro chiede:“Scusi un momento, senta un po’, ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?”. Anche nella finzione del film la ricetta non doveva essere così diffusa, poiché la cameriera non la conosce (mentre sa preparare gli spaghetti all’amatriciana). Nello stesso anno una seconda citazione appare nel libro “Lunga vita di Trilussa” di Mario dell’Arco: “È difficile che il nostro poeta muova all’assalto degli spaghetti ‘alla carbonara’ o ‘alla carettiera’…”. Ma tornando alle ricette, la prima ricetta della carbonara pare sia stata pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté. Nella recensione del ristorante “Armando’s” l’autrice ne riporta una ricetta piuttosto precisa e non ci si può sbagliare: è proprio la carbonara che tutti conosciamo. La comparsa della prima ricetta italiana (ma non come la conosciamo oggi) è invece datata agosto 1954, quando appare sulla rivista La cucina italiana. Qui gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio.

La ricetta comparsa ne “La cucina italiana”

La presenza dell’aglio e soprattutto del gruviera possono destare più di una perplessità, ma sono coerenti con una ricetta ancora poco conosciuta a livello nazionale e in pieno corso di definizione. L’anno successivo la carbonara entra per la prima volta in un ricettario vero e proprio, “La signora in cucina” di Felix Dessì in una versione più simile a quella odierna, con la presenza di uova, pepe, parmigiano (ma se si preferisce il piccante, un buon pecorino lo può sostituire)e pancetta.

L’introduzione del guanciale

Ma la definitiva consacrazione a ricetta nazionale avviene con la pubblicazione nel ricettario di Luigi Carnacina “La grande cucina” del 1960. Per la prima volta viene introdotto il guanciale di maiale, in sostituzione della pancetta, e la panna che sarà spesso presente nella ricetta fino allo scadere degli anni ’80 con quantità anche importanti (come nella versione di Gualtiero Marchesi del 1989 che ne consiglia un quarto di litro su 400 g di spaghetti). Nei suoi primi quarant’anni di vita, oltre alla panna, altri ingredienti trovano il proprio spazio nella ricetta, come vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino, dimostrando un’estrema variabilità della composizione. Nelle versioni della carbonara degli anni ’90 tutti questi ingredienti verranno eliminati consentendo l’affermazione lenta, ma costante, dei tre ingredienti classici che oggi tutti conoscono: uovo (con una netta prevalenza del tuorlo), pecorino e guanciale con l’aggiunta più o meno abbondante del pepe.

Origini del piatto

Per quanto riguarda le circostanze della nascita di questo piatto, è plausibile che la disponibilità delle razioni militari statunitensi nell’immediato dopoguerra abbia fornito l’impulso decisivo per la costruzione della ricetta. La combinazione del tipico gusto americano uova & bacon con la pasta condita con il formaggio ne ha decretato l’immediata fortuna su entrambe le sponde dell’Oceano Atlantico. Ma a chi dobbiamo questa invenzione? Le ipotesi sono diverse, ma su tutte prevale il racconto, mai smentito, di Renato Gualandi. Questo giovane cuoco di origine bolognese fu ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata. Facendo di necessità virtù, creò inconsapevolmente un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo: “Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”. In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45 e questo periodo fu sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella Capitale. Ovviamente il racconto della carbonara inventata a Riccione nel 1944 da un cuoco bolognese usando le razioni dell’esercito americano, può generare qualche perplessità nei puristi (talvolta autentici talebani senza giustificazione storica) della tradizione romana, ma ciò non rende la faccenda meno veritiera o plausibile. Ci piace invece pensare che sia frutto della grande capacità, tutta italiana, d’improvvisazione culinaria che ha creato un capolavoro in uno dei momenti più difficili della propria storia.

a cura di Luca Cesari

Articolo apparso sulla pagina della rivista Gambero Rosso – luglio 2018